- 1 kg de filet de lotte
- 150 g de cerneaux de noix
- 6 endives
- 40 g de beurre
- 1 c à café de sucre
- 2 jus de citron
- 12 fines tranches de lard fumé
- 3 branches de sauge
- Sel, poivre
- Demandez à votre poissonnier d’éliminer la peau de la lotte ainsi que son arête centrale, sans séparer les filets.
- Lavez rapidement le poisson sous l’eau fraîche, puis séchez-le. Préchauffez le four à 210 °C (th.7).
- Lavez, séchez et effeuillez la sauge. Plongez les noix 3 min dans une casserole d’eau bouillante pour les blanchir, séchez-les et concassez-les grossièrement.
- Nettoyez et lavez les endives, puis coupez-les en 4 dans la longueur. Dans une sauteuse, faites fondre 20 g de beurre et faites-les dorer avec le sucre. Salez, poivrez et ajoutez le jus de citron.
- Couvrez et faites cuire 20 min.
- Étalez sur votre plan de travail les tranches de lard fumé en les faisant chevaucher. Posez dessus le filet de lotte, poivrez et ajoutez les feuilles de sauge et 2/3 des noix.
- Rabattez les tranches de lard et maintenez-les en rôti, avec de la ficelle de cuisine. Déposez le rôti dans un plat à four, ajoutez les noix restantes et le reste de beurre coupé en dés.
- Enfournez pour 20 min, en retournant le rôti à mi-cuisson. Dressez le rôti de lotte dans le plat de service entouré des noix et des endives.
