- 240 g d’esturgeon
- 160 g de courgettes
- 0,2 dl de crème fraîche
- 140 g de pâte feuilletée
- 1 œuf entier
- 2 citrons verts
- 2 feuilles de laurier
- Poivre noir en grains à votre convenance
- 50 g d’échalote
- 3 dl de vin blanc
- 60 g de beurre
- 0,8 dl de fumet de poisson (bouillon de poisson)
- Ciboulette à votre convenance
- Sel et poivre à votre convenance
- 10 g d’huile d’olive
- Coupez l’esturgeon en quatre tranches, salez, poivrez et déposez les tranches dans le panier estouffin avec 20 g d’échalote émincée et 5 cl de vin blanc sec.
- Coupez dans la pâte feuilletée quatre rectangles d’environ 8,5 cm sur 5 cm, mettez-les sur une plaque, badigeonnez d’œuf battu et faites cuire au four à 200 °C.
- Séparément, faites ensuite réduire de moitié le vin blanc restant (2,5 dl) avec l’échalote (30 g), le laurier et le poivre noir en grains sur le feu.
- Ajoutez le fumet de poisson et faites de nouveau réduire la sauce de moitié.
- Ajoutez la crème fraîche, le jus des citrons verts et leur zeste.
- Retirez du feu et montez le tout avec le beurre froid.
- Coupez les courgettes en rondelles très fines et faites-les cuire dans une poêle anti-adhésive avec un filet d’huile d’olive, le sel et le poivre.
- Faites cuire l’esturgeon dans le panier estouffin fermé dans l’autocuiseur avec 4 dl d’eau pendant 7 minutes après le sifflement de la soupape.
- Enfin, coupez les feuilletés en deux parties horizontales.
- Sur la partie inférieure, dressez d’abord les courgettes, puis les tranches d’esturgeon et, pour finir, nappez de sauce au citron vert et refermez avec la partie supérieure.
