- 125 g (4.41 onces) de sucre brut ou blanc ou cassonade (j’ai utilisé de gros cristaux de sucre brun tel qu’illustré ci-dessus)
- ¼ de tasse (65 ml) de crème 15 % ou 35%
- 40 g (1.5 once) de miel
- 75 g (2.65 onces) de beurre doux ou salé (selon vos préférences)
- une demie gousse de vanille
- 1 c. à thé de beurre ou huile de pépins de raisin pour huile le plat en pyrex ou la plaque de marbre
- 100 g (3.5 onces) de chocolat de couverture
- Huiler un contenant carré en pyrex ou une plaque de marbre propre.
- Mettre le plat ou la plaque au réfrigérateur
- Dans une casserole à fond épais, faire dissoudre le sucre et le miel dans la crème. Ajouter les graines d’une demie gousse de vanille
- Déposer la casserole sur un feu de chaleur moyenne.
- Porter à ébullition.
- Remuer constamment le mélange avec une cuillère en bois.
- Ajouter le beurre et remuer jusqu’à ce que le mélange atteigne la température de 120 C ou 250 F.
- Retirer la casserole du feu.
- Sortir le plat de pyrex ou la plaque de marbre du réfrigérateur.
- Étaler le caramel dans le plat en pyrex ou sur la plaque de marbre.
- Laisser refroidir pour au moins 3 heures.
- Couper les morceaux de caramels avec un couteau ou des ciseaux de cuisine.
- Déposer les morceaux de caramels sur du papier sulfurisé et mettre de côté.
- Mettre 80 g (2.8 onces) de pistoles ou morceaux de chocolat dans un cul de poule ou un saladier en Inox.
- Dans une casserole à fond épais, faire bouillir de l’eau. Fermer le feu.
- Déposer le saladier sur la casserole d’eau chaude. Attention, le fond du saladier ne doit pas toucher à l’eau.
- Brasser constamment jusqu’à ce que le chocolat soit fondu.
- Mesurer la température du chocolat à l’aide d’un thermomètre à bonbons. La température du chocolat doit atteindre entre 45 C et 50 C (113-122 F).
- Augmenter l’intensité de la chaleur de votre feu si le chocolat n’est pas assez chaud. Lorsque le chocolat est fondu et a atteint 45 C (113-122 F), retirer le saladier de la casserole. Ajouter le reste des chocolats.
- Brasser jusqu’à ce que le chocolat soit entièrement fondu et que la température atteigne 27 C (81F).
- Remettre le saladier sur la casserole d’eau chaude et brasser jusqu’à ce que le chocolat atteigne plus ou moins 31 C (88-90 F).
- Retirer le saladier de la casserole d’eau chaude et essuyer-le.
- Enrober les caramels avec le chocolat tempéré en les trempant individuellement avec une fourchette.
- Laisser égoutter le chocolat et déposer les caramels enrobés sur du papier sulfurisé ou parchemin.
- Les caramels doivent demeurer à la température ambiante au moins 3 heures avant de les mettre au réfrigérateur.
- Sortir les caramels du réfrigérateur au moins 1 heure avant de les manger.
