Saumon Cuit sur la Planche aux Baies de Genièvre et aux Petits Fruits

• 1 filet de saumon de 680 g à 1 kg (1 ½ à 2 lb), de préférence sauvage
• 1 c. à café (1 c. à thé) de baies de genièvre
• 1 c. à café (1 c. à thé) de grains de poivre noir (non indigènes aux Amériques mais très bon avec le saumon)
• 2 c. à café (2 c. à thé) de gros sel (cacher ou sel marin)
• 300 g (2 tasses) de petits fruits mélangés (j’utilise un mélange de bleuets sauvages, de mûres, de groseilles et de framboises)
• 60 ml (¼ tasse) de sirop d’érable
• Une planche de cèdre pour griller de 30 à 35 cm x 15 à 18 cm (12 à 14 x 6 à 7 po), trempée dans de l’eau pour couvrir pendant 1 h, puis égouttée.

Préparation préalable

• Aucune, mais on peut préparer la glace aux petits fruits plusieurs heures à l’avance.

Méthode

Pour préparer la glace aux petits fruits

• Mettre les petits fruits et le sirop d’érable dans une casserole épaisse et ajouter 2 c. à soupe d’eau.
• Couvrir et cuire à feu moyen environ 2 min jusqu’à ce que les fruits commencent à s’attendrir.
• Enlever le couvercle, réduire le feu à moyen-doux et cuire le mélange environ 10 min, en remuant souvent avec une cuillère en bois, pour obtenir une purée épaisse.
• Ajouter un peu d’eau au besoin pour que la glace soit coulante ; ne pas la laisser brûler. Rectifier la douceur en ajoutant du sirop d’érable au besoin.

Pour préparer le sel à frotter aux baies de genièvre 

• Mettre les baies de genièvre et les grains de poivre dans un moulin à épices ou un moulin à café et réduire en poudre fine. Ajouter le sel en pulsant le moteur.
• Passer les doigts sur les filets de saumon à la recherche d’arêtes et les retirer avec une pince à bec effilé ou des brucelles.
• Préparer le gril pour cuisson indirecte et préchauffer à température moyenne-élevée.
• Juste avant la cuisson, assaisonner le saumon très généreusement des deux côtés du sel à frotter aux baies de genièvre.
• Disposer le saumon sur la planche, la peau vers le bas. Verser la moitié de la glace aux petits fruits sur le poisson.
• Mettre la planche au centre de la grille, loin de la chaleur, et fermer