MIGNON DE PORC, EN CROÛTE DE BAYONNE, FOURRÉ À CŒUR AU BRAISÉ D"ÉPINARDS

Polenta

• 2 gousses d’ail
• Sel, poivre
• 1 poivron rouge
• 10g de beurre
• 1 citron
• 5 branches de persil

Garniture et panure filet mignon

• 2 jaunes d’œuf, huile d’olive
• 10 branches de mâche
• 2 branches de ciboulette
• 2 c à s de chapelure
• 200g de jambon sec de Bayonne
• 100g d’olives noires à la grecque
• 2 gousses d’ail
• 500g d’épinards en branche

• Mixer 2 branches de persil.
• Faire bouillir 1/2 litre d’eau, ajouter le jus d’un citron et le persil haché, saler et poivrer.
• Incorporer la polenta peu à peu à feu doux sans cesser de remuer. Une fois la polenta épaisse (4 minutes), sortir du feu et étendre la polenta dans un moule de 3 cm de profond.
• Égaliser et laisser refroidir 30 minutes.
• Mixer les olives noires avec 2 gousses d’ail.
• Mélanger cette préparation aux épinards et faire revenir 10 minutes. Réserver.
• Percer le filet mignon dans la longueur avec l’emporte pièce afin de réaliser un tunnel et réserver le cœur extrait.
• Remplir le filet mignon de la préparation d’épinards. Prélever 2 tronçons de 2 cm de long et reboucher les 2 extrémités.
• Fixer les tronçons avec des pics en bois
• Mixer le jambon de Bayonne avec 2 ou 3 cuillères à soupe de chapelure afin d’avoir une préparation granuleuse et friable.
• Enduire le filet mignon de jaune d’œuf avec un pinceau, saupoudrer généreusement de jambon mixé de toute part et le
  poêler dans une cocotte avec un peu d’huile d’olive quelques minutes à feu vif, sur chaque face, afin de dorer et fixer le jambon.
• Enfourner à 180° pendant 25 minutes en le retournant à mi-cuisson.
• Découper un rectangle (10 x 5 cm environ) de polenta avec un emporte pièce (ou à la main) et le faire dorer dans un peu d’huile d’olive de chaque côté.
• Le séparer en 2 dans la longueur afin d’avoir 2 morceaux égaux  (un pour le dessous et un pour le dessus).
• Faire revenir 5 lamelles de poivrons dans un peu d’huile d’olive avec de l’ail mixé, sel et poivre, pendant 20 minutes à feu doux en les retournant régulièrement.
• Vérifier la cuisson du filet mignon et le couper en tranche de 1 à 1,5 cm d’épais. Disposer quelques tranches en cascade dans l’assiette.
• Dresser une moitié de polenta sur un lit de mâche, disposer quelques lamelles de poivrons et recouvrir de la 2ème moitié de polenta.
• Ajouter quelques brins de ciboulette sur le dessus et une tombée de sauce au foie gras (possibilité de mettre une petite verrine de sauce).