Jambon miel et Bourbon Sauce à L'érable et Confit D'oignons

• 1 jambon picnic fumé avec os de 3 kg (environ 6 1/2 lb)
• 8 clous de girofle
• 60 ml (1/4 de tasse) de sirop d’érable
• 500 ml (2 tasses) de bouillon de poulet
• 60 ml (1/4 de tasse) de cassonade
• 60 ml (1/4 de tasse) de bourbon ou de whisky
• 10 grains de poivre de la Jamaïque (quatre-épices)
• 5 grains de poivre noir
• 15 ml (1 c. à soupe) de grains de coriandre
• 45 ml (3 c. à soupe) de moutarde de Dijon
• 2 carottes émincées
• 2 oignons émincés
• 2 branches de céleri
• 3 gousses d’ail entières pelées
• 2 tiges de thym
• 2 feuilles de Laurier
• 1 tige de romarin

Pour la sauce:

• 15 ml (1 c. à soupe) de beurre
• 3 oignons émincés
• 125 ml (1/2 tasse) de sirop d’érable

• Dans un contenant rempli d’eau froide, déposer le jambon. Laisser tremper 8 heures ou toute une nuit au frais afin de dessaler le jambon. Égoutter.
• Au moment de la cuisson, préchauffer le four à 180 °C (350 °F).
• Retirer l’excédent de gras du jambon. Piquer les clous de girofle dans le jambon.
• Dans une rôtissoire ou dans un grand plat de cuisson, verser le sirop d’érable, le bouillon, la cassonade, le bourbon, les épices et la moutarde.
• Remuer. Déposer le jambon dans la rôtissoire.
• Sur le pourtour du jambon, déposer les carottes, les oignons, le céleri, l’ail et les fines herbes. Couvrir d’une feuille de papier d’aluminium.
• Cuire au four 2 heures 30 minutes, en arrosant le jambon avec le jus de cuisson plusieurs fois en cours de cuisson.
• Retirer la feuille de papier d’aluminium et prolonger la cuisson de 1 heure, jusqu’à ce que la chair se détache facilement de l’os.
• Retirer le jambon du four et transférer dans une assiette. Couvrir d’une feuille de papier d’aluminium, sans serrer.
• Au-dessus d’une casserole, filtrer le jus de cuisson à l’aide d’une passoire fine. Si désiré, réserver les légumes pour une utilisation ultérieure.
• Chauffer le jus de cuisson à feu doux-moyen, jusqu’à ce qu’il ait réduit des trois quarts.
• Dans une poêle, faire fondre le beurre à feu moyen. Cuire les oignons de 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
• Ajouter le sirop d’érable et porter à ébullition. Laisser caraméliser de 3 à 4 minutes.
• Incorporer le jus de cuisson et porter de nouveau à ébullition. Servir avec le jambon.