- 400 à 500 g de ris d’agneau
- Une quinzaine de têtes de champignons cuits
- 120 g de truffe coupée en lamelles
- Quelques c. à soupe de madère (vin)
- Du beurre
- Prenez le ris d’agneau, échaudez-les, rafraîchissez-les, épongez-les et faites cuire doucement au beurre dans une sauteuse.
- Aussitôt cuits mêlez-y une quinzaine de têtes de champignons cuits, le truffe coupée en lamelles et arrosez-les de quelques cuillerées de madère.
- Enrobez-le tout de sauce allemande additionnée de quelques parcelles de beurre fin.
- Dressez dans une croûte de vol-au-vent.
