- 1 kg de pommes de terre à purée
- 1,5 l de bouillon de volaille
- 600 g de cèpes
- 25 cl de crème fraîche
- 30 g de beurre
- 2 échalotes
- 2 gousses d’ail
- 40 g de parmesan
- 4 brins de persil
- Sel, poivre du moulin
- Nettoyez les champignons et coupez les pieds terreux. Pelez les pommes de terre, coupez-les en morceaux.
- Émincez les échalotes et l’ail. Dans une grande marmite, faites fondre 15 g de beurre et faites revenir la moitié du mélange ail-échalotes avec 1/3 des cèpes.
- Ajoutez les pommes de terre, puis versez le bouillon. Portez à ébullition et faites cuire 25 min à frémissement.
- Passez au moulin à légumes, en mouillant avec le bouillon puis incorporez la crème. Salez, poivrez.
- Dans une sauteuse, faites fondre le reste de beurre et faites revenir l’autre moitié du mélange ail-échalotes avec le reste des cèpes.
- Salez, poivrez puis faites suer sur feu moyen, 5 min.
- Dressez le velouté dans des assiettes. Répartissez-y les cèpes sautés.
- Parsemez de persil ciselé et de copeaux de parmesan. Servez aussitôt, chaud.
