Cocotte de Rognon de Veau aux Épices, Fricassée de Légumes Racines

• 4 rognons de veau
• 50 g de miel
• 40 cl de vinaigre de vin
• 2 pincées de curry
• Quatre épice
• *Raz el-hanout
• 1 l de fond de veau
• 4 potimarrons
• 20 **vitelottes
• 20 cerfeuils
• 8 salsifis
• 8 panais
• 40 g de beurre
• Graines de moutarde
• 1 citron vert
• 1 botte de persil

*Le ras-el-hanout, parfois orthographié raz-el-hanout, littéralement « tête de l’épicerie », est un mélange d’épices utilisé dans la cuisine des pays du Maghreb.
Wikipédia

**Vitelotte noire
La vitelotte noire ou vitelotte, appelée aussi « négresse » ou « truffe de Chine », est une variété de pomme de terre française traditionnelle qui a la particularité d’avoir une peau et une chair violettes.
Wikipédia

• Préparez les rognons : retirez la graisse et découpez-les.
• Préparez la sauce : torréfiez les épices (curry, 4 épices et ras el-hanout) au beurre.
• Ajoutez le miel et le vinaigre puis faites réduire en ajoutant le fond de veau, assaisonnez et faites réduire à consistance. Filtrez au chinois et réservez.
• Préparez les légumes : pelez et faites cuire séparément les légumes à l’anglaise  (potimarrons, salsifis et cerfeuils).
• Faites sauter les rognons à la poêle dans de l’huile d’olive tout en assaisonnant bien.
• Faites cuire à point pour ne pas trop sentir le goût du rognon puis finir de les cuire dans la sauce.
• Pour le dressage : disposez les rognons dans la cassolette avec les légumes qui vont cacher les rognons.
• Ajoutez de la sauce, du persil ciselé finement, quelques feuilles de shiso et un zeste de citron vert.