- 6 petits rognons de veau
- 8 carottes
- 60 cl d’huile d’olive
- 40 cl de vinaigre de framboise
- 25 g de beurre
- Fond de veau
- 10 g de noix de muscade
- 1 dizaine de framboises
- Sel, poivre
- Préparez la marinade de carottes : plongez dans de l’eau à ébullition des carottes épluchées et coupées grossièrement et laissez cuire 20 minutes.
- Taillez les carottes à la mandoline et laissez mariner les lamelles à moitié l’huile d’olive et à moitié au vinaigre de framboise avec du sel et du poivre durant 30 minutes.
- Égouttez les carottes bien cuites de façon à ce qu’elles soient le plus sèches possible.
- Mixez-les assez longtemps avec une noisette de beurre. Réservez dans une casserole la purée bien lisse.
- Préparez les rognons : faites revenir les rognons dans de l’huile d’olive très chaude durant 1 minute 30.
- Débarrassez et mettez de côté.
- Préparez le jus : faites revenir la carcasse de volaille ainsi qu’un oignon coupé en morceaux, bien faire colorer afin que les sucs accrochent puis déglacez avec le vinaigre de framboise.
- Enfin, mouillez avec de l’eau et une cuillère de fond de veau. Faites revenir à côté dans une autre casserole les rognons de veau bien chauds avant de réservez.
- Versez le jus dans les rognons et laissez infuser 10 minutes. Passez au chinois et faites réduire la sauce récupérée jusqu’à texture bien liée.
- Faites revenir une deuxième fois les rognons dans une huile très chaude durant 2 minutes maximum, y adjoindre une noisette de beurre.
- Déposez la purée de carottes au fond de l’assiette et disposez un rognon bien glacé dans le jus sur chaque larme de purée.
- Disposez les carottes marinées, saupoudrez de noix de muscade et de quelques framboises.
- Arrosez de jus.
