Chevreuil Poires au Vin Potimarron Choux de Bruxelles
PRÉPARATION | CUISSON | TOTAL | RENDEMENT |
---|---|---|---|
20 | 50 | 1h10 | 4 portions |
Ingrédients:
Compression de poires
- 2 grosses poires
- ½ litre de vin rouge
- 4 grains de poivre noir
- 2 clous de girofle
- 2 graine de cardamome
- 40gr de sucre
- ½ gousse de vanille
- 4gr d’agar-agar
Purée de potimarron
- 1 petit potimarron
- Sel
- Beurre
Les choux de Bruxelles
- 20 choux de Bruxelles
- 2 tranches de jambon sec
- Sel – poivre
- Huile d’olive
Le chevreuil
- 1 filet de chevreuil
- 600gr
- ½ verre de jus de pommes
- ¼ verre de calvados
- Sel – poivre
- 25cl de fond de gibier
- 1 càc de fond de veau en gelée
- Huile d’olive
Instructions:
- Ecraser au pilon le poivre, les clous de girofle et les graines de cardamome.
- Dans une casserole, amener le vin à ébullition et ajouter les épices, la vanille et le sucre. Couvrir et laisser infuser sur feu très doux pendant 15 minutes.
- Peler et couper les poires en dés. Ajouter les poires dans le vin et compter 10 minutes.
- Retirer la gousse de vanille et gratter les graines pour les remettre dans le vin.
- Ajouter l’agar-agar, cuire encore 3 minutes puis couler dans un moule flexible et laisser refroidir. Réserver au frais.
- Couper en cubes le potimarron non épluché et le faire cuire 20 minutes dans un fond d’eau salée.
- Le liquide doit être totalement évaporé et les morceaux de potimarron fondant. Mixer et réserver (peut se faire la veille)
- Cuire les choux à la vapeur. Couper le jambon en petits carrés. Réserver.
- Préchauffer le four à 90°
- Dans une poêle, faire revenir le filet de chevreuil de toute part dans un fin filet d’huile d’olive.
- Quand il est bien doré, le débarrasser sur un plat, recouvrir d’un papier alu et mettre au four. Profitez-en pour glisser aussi vos assiettes de services au four.
- Déglacer la poêle avec le calvados puis mouiller avec le fond de gibier, le fond de veau et le jus de pommes, saler, poivrer et laisser doucement réduire.
- Faire revenir, dans une poêle, les carrés de jambon sec, ajouter les choux, saler, poivrer.
- Couper en bandes la compression de poires et réchauffer (je les ai mis une minute au micro-ondes). Réchauffer la purée de potimarron avec un peu de beurre.
- Sortir vos assiettes du four. Dresser la compression de poires, la purée de potimarron, les choux de Bruxelles.
- Sortir le filet de chevreuil, le couper en tranches, mettre sur les assiettes, déposer un peu de sauce brune réduite et de fleur de sel, servir immédiatement, bien chaud