Dessert à Partager en Amoureux par Christophe Michalak

• Crème à la rose
• 125 g de crème liquide
• 125 g d’eau
• 2 g de pectine X58
• 30 g de sucre semoule
• 50 g d’œuf entier (soit un œuf)
• Essence de rose liquide

Colorant rose

• Sablé noisette
• 50 g de sucre
• 50 g de farine
• 50 g de beurre doux
• 50 g de poudre de noisette
• Fleur de sel

Divers

• Purée de coings
• Sorbet coing
• 2 Poire Williams (une crue, l’autre pochée au sirop)
• Pétales de rose du jardin

• Mettre l’eau et la crème dans une casserole, ajouter le sucre et la pectine. Délayer le tout à froid, puis porter à ébullition.
• Colorer légèrement avec du colorant rose, et parfumer à l’eau de rose, selon son goût mais toujours avec parcimonie.
• Au premier bouillon, mettre la crème dans un bol à mixer, ajouter un œuf entier et mixer pour homogénéiser et éviter les grumeaux.
• Remplir à moitié deux verrines préalablement mises au congélateur pour accélérer la prise de la crème à la rose.
• Dans un saladier, sabler le beurre, le sucre, une pincée de fleur de sel, la poudre de noisette et la farine ensemble.
• Bien agglomérer le tout, puis, étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé avec un rouleau à pâtisserie, à environ 5 millimètres.
• Enlever la feuille de papier du dessus, puis déplacer la feuille avec la pâte sur une plaque, et enfourner à 200°C pour environ 8 à 10 minutes.
• Il est cuit lorsqu’il est bien doré. Encore à chaud, lorsque le sablé sort du four, détailler deux rectangles bien réguliers dans la longueur.
• Débarrasser ensuite la feuille de biscuit sablé sur une plaque mise au réfrigérateur, pour bien stopper la cuisson et refroidir le sablé.
• Couper environ un quart de la poire crue et la moitié de la poire pochée en petits cubes (brunoise). Lier les cubes avec la purée de coing, selon sa convenance.
• Détendre à l’eau si besoin, pour obtenir une texture souple, proche d’un coulis.
• Récupérer les plus jolis pétales d’une fleur de rose et découper de fins quartiers de poire crue.
• Récupérer les verrines du froid, puis déposer de la compotée de poire dessus, placer un biscuit entre les deux verres, puis faire deux quenelles de glace sur le biscuit.
• Décorer avec les pétales de rose et les quartiers de poire.