Tartelettes au Citron Gingembre et Framboise

Les palets bretons 

• 115 g de farine
• 80 g de sucre
• 80 g de beurre à température ambiante
• 40 g de jaunes d’oeufs (environ 3 petits)
• 4 g de levure chimique

Le lemon curd 

• 150 g de sucre
• 130 g de jus de citron (environ 2 gros citrons) et les zestes
• 50 g de beurre
• 3 oeufs
• 2 pincées de gingembre en poudre
• 1 feuille de gélatine

Le framboise curd

• 250 g de framboises (ici surgelées)
• 3 jaunes d’oeufs
• 4 cuillerées à soupe de sucre
• 1 cuillerée à soupe de farine
• 1 feuille de gélatine

Les meringues françaises 

• 1 blanc d’oeuf
• Poids du sucre glace = 2 fois le poids du blanc d’oeuf
• Une pincée de sel

Les palets bretons 

• Dans un récipient fouettez le beurre mou et le sucre. Ajoutez les jaunes d’oeufs, travaillez la pâte.
• Incorporez la farine et la levure préalablement tamisées. Formez une boule, laissez reposer au réfrigérateur au moins 30 minutes.
• Etalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé au moyen d’un rouleau à pâtisserie, puis à l’aide d’emporte-pièces carrés de 6 cm de côté découpez les palets.
• Laissez les palets dans les emporte-pièces lors de la cuisson, 12 minutes à 200°C dans votre four préchauffé.
• Une fois la cuisson achevée, décerclez aussitôt les palets et laissez-les refroidir sur une grille.

Le lemon curd 

• Fouettez dans une casserole, le jus de citron, les zestes, les oeufs, le sucre.
• Plongez la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide. Essorez-la puis ajoutez-la au mélange précédent dans la casserole.
• Faites chauffer jusqu’à atteindre 85°C puis arrêtez la cuisson, laissez refroidir. Lorsque le thermomètre indique 45°C incorporez le beurre coupé en petits morceaux et fouettez.
• Si vous ne disposez pas d’un thermomètre de cuisson arrêtez la cuisson quand la crème est bien épaisse et ajoutez le beurre quand le mélange est encore chaud (mais non bouillant)
• Pour éliminez les zestes, versez la crème dans un tamis puis laissez le lemon curd refroidir.

Le framboise curd

• Passez les framboises au blender ou au mixer plongeant.
• Plongez la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide.
• Mélangez dans une casserole la purée de framboises, le sucre, la farine et les jaunes d’oeufs. Le mélange obtenu doit être homogène.
• Faites chauffer à feu doux puis ajouter la gélatine préalablement essorée. Poursuivez la cuisson, la crème doit épaissir.
• Arrêtez la cuisson, et laissez refroidir à température ambiante puis au frais pendant 1h minimum.

Les meringues françaises 

• Montez le blanc en neige avec le sel, ajoutez le sucre glace quand le mélange devient mousseux, fouettez jusqu’à obtenir sur votre fouet une pointe (appelée bec d’oiseau en langage professionnel).
• Garnissez une poche à douille et réalisez des meringues de formes et de tailles différentes. Vous pouvez parsemer les meringues de zestes de citron.
• Placez au four préchauffé à 90°C, 1H30 à 2H selon la taille de vos meringues (chaleur tournante de préférence), puis laissez refroidir dans le four éteint (surveillez car elle ne doivent pas dorer).

Dressage 

• Sur chaque palet breton, disposez en alternant au moyen d’une poche à douille, une boule de lemon curd, une boule de framboise curd.
• Saupoudrez de gingembre et posez délicatement une meringue.