- 500 g de moules
- 4 filets de sole
- 250 g de filets de lotte
- 250 g de filets de barbue (voisin du turbot)
- 250 g de filets de Saint-Pierre
- 200 g de crevettes grises
- 2 beaux blancs de poireau
- 2 branches de céleri blanc
- 2 carottes moyennes
- 200 g d’oignons
- 250 g de beurre
- 2 dl de fumet de poisson
- 5 dl de crème fraîche
- 2 jaunes d’œufs
- Sel et poivre
- Cerfeuil haché
- Cuisez les moules façon « marinière » (nature). Filtrez le jus de cuisson et retirez les moules des coquilles.
- Pelez, lavez, taillez en fine julienne les carottes, les blancs de poireau et le céleri blanc.
- Dans une grande casserole, étuvez au beurre cette julienne, assaisonnez de sel et de poivre et mouillez d’un peu de jus de cuisson des moules et d’un peu de fumet de poisson.
- Aux trois-quarts de la cuisson, déposez, sur la julienne de légumes, la lotte, les barbues, les soles et les Saint-Pierre et assaisonnez de sel et de poivre.
- Mouillez à nouveau à hauteur avec du jus de moules et du fumet de poisson. Laissez cuire 10 minutes.
- Dressez les poissons directement sur assiettes creuses chaudes. Ajoutez-y les moules bien chaudes et quelques crevettes grises.
- Finissez la sauce en bonifiant le jus de cuisson avec le 1/2 l de crème fraîche et les deux jaunes d’œufs.
- Fouettez vivement, arrêter la cuisson au premier bouillon, versez sur les poissons dressés et parsemez de cerfeuil haché.
