Choux à la Crème au Citron et aux Framboises

Ingrédients (Pâte à choux) 

• 1 tasse (250 ml) d’eau
• 1/2 tasse (125 ml) de beurre non salé, coupé en morceaux
• 2 c. à table (30 ml) de sucre granulé
• 1/8 c. à thé (0,5 ml) de sel kasher
• 1 tasse (250 ml) de farine tout usage
• 4 gros œufs

Ingrédients (Dorure à l’œuf)

• 1 gros œuf, battu

Ingrédients (Garniture au citron et aux framboises)

Crème anglaise de base 

• 1/2 tasse (125 ml) de sucre
• 1/4 tasse (60 ml) de farine
• 1/4 c. à thé (1,25 ml) de sel
• Jaunes de 4 gros œufs
• 1 1/2 tasse (375 ml) de lait entier
• 1 c. à thé (5 ml) d’extrait de vanille

• Préchauffer le four à 400 °F (200 °C). Tapisser deux plaques à pâtisserie de papier parchemin.
• Mettre l’eau, le beurre, le sucre et le sel dans une casserole à fond épais à feu moyen.
• À l’aide d’une cuillère de bois, mélanger jusqu’à ce que le beurre soit fondu, et porter le mélange à ébullition.
• Ajouter la farine d’un seul coup en brassant vigoureusement.
• Continuer de mélanger et cuire jusqu’à ce que la pâte forme une boule qui se détache des parois, environ 1 minute.
• Continuer de remuer pour laisser l’humidité s’évaporer de la pâte, pendant 3 ou 4 minutes.
• Transférer la pâte dans le bol d’un batteur sur socle muni d’un fouet plat (ou dans un grand bol si vous utilisez un batteur à main).
• Battre à basse vitesse pendant quelques secondes pour refroidir légèrement; la pâte devrait être tiède, pas chaude.
• À vitesse moyenne, ajouter les œufs, un à la fois, en attendant que chaque œuf soit complètement incorporé avant d’en ajouter un autre.
• Gratter les côtés et le fond du bol. La pâte est prête lorsqu’elle est lisse et épaisse.
• Verser la pâte dans une poche à pâtisserie munie d’une grosse douille ronde.
• Presser et former 20 boules de 2 pouces (5 cm) sur les plaques tapissées de papier parchemin, en les espaçant de 2 pouces (5 cm). (Aplanir les pointes du bout d’un doigt mouillé.)
• Badigeonner légèrement chaque boule avec la dorure à l’œuf.
• Mettre les plaques au four et augmenter la température à 450 °F (230 °C).
• Cuire pendant 10 minutes, baisser la température à 350 °F (180 °C) et cuire de 13 à 15 minutes, jusqu’à ce que les choux soient croustillants à l’extérieur et qu’ils sonnent vides à l’intérieur.
• Refroidir complètement les choux sur les plaques de cuisson.

Pour servir 

Couper la calotte des choux refroidis et remplir de garniture au citron et aux framboises. Saupoudrer de sucre à glacer.

Préparation (Pour la crème anglaise de base)

• Dans un bol moyen, mélanger le sucre, la farine et le sel. Ajouter les jaunes d’œufs aux ingrédients secs et fouetter jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.
• Dans une casserole moyenne à fond épais, faire chauffer le lait jusqu’à ce qu’il commence à frémir, tout en remuant.
• Verser une petite quantité de lait chaud dans le mélange d’œufs et fouetter pour incorporer.
• Verser lentement le reste du lait chaud dans le mélange d’œufs en fouettant constamment. Remettre le mélange dans la casserole.
• Remettre la casserole sur un feu moyen. Fouetter constamment jusqu’à ce que le mélange épaississe et forme un ruban; la crème devrait napper uniformément le dos de la cuillère.
• Incorporer la vanille au mélange en fouettant et mettre la crème anglaise chaude dans un bol moyen.
• Couvrir d’une pellicule plastique directement sur la surface de la crème pour éviter la formation d’une croûte. Refroidir complètement avant d’utiliser.