- 500g d’émincé de chevreuil « minute » coupé au couteau viande de chevreuil
(Demander à votre boucher un morceau de préférence dans la cuisse, la selle, les filets mignons, etc…) - 1 cuillère à soupe de farine
- 300g de Bolets Frais (Cèpes) coupés en quartiers
- 1 échalote ciselée
- 20g de beurre
- 0.5dl de vin blanc
- 1dl de fond de gibier (que l’on peut remplacer par une cuillère à café de Bolets fond en poudre…)
- 2dl de crème ( entière ou demi, selon vos préférences…)
- Poudre de bolets séchés (facultatif)
- Sel ou sel de genièvre, poivre du moulin
- Faire chauffer une poêle à frire.
- Pendant ce temps, fariner légèrement votre viande émincée.
- Ajouter un peu d’huile dans votre poêle et faire saisir très rapidement (environ 2 à 3 minutes) votre émincé.
- Lorsque la viande est colorée, saler et égoutter dans une passoire.
- Dans la même poêle, rôtir les quartiers de bolets, assaisonner de poudre de bolet et égoutter également.
- Réunir la viande et les bolets dans une casserole et conserver le jus qui s’est égoutté.
- Retirer la poêle du feu, y déposer une noix de beurre frais et les échalotes ciselées, faire revenir.
- Si vous utilisez du fond en poudre, c’est le moment de l’ajouter. Suer rapidement et déglacer avec le vin blanc. Réduire à sec pour enlever l’acidité.
- Mouiller avec le fond de gibier (ou un peu d’eau). Réduire de moitié et ajouter la crème et le jus que la viande à rendus.
- Laisser cuire pour que la sauce prenne de la consistance.
- La verser ensuite sur la viande et les bolets, donner une ébullition et servir immédiatement.
- Attention à ne pas faire cuire votre émincé plus longtemps car la viande deviendrait dure!
- À préciser encore que vous pouvez adapter cette recette avec du veau, du boeuf, chamois, etc…
