Soupe Curry aux Crevettes

• 1 c.a.c de sel (Pour la sauce Sambal Goreng)
• 1 c.a.s de concentré de tomate (Pour la sauce Sambal Goreng)
• 3 c.a.s d’huile d’arachide (Pour la sauce Sambal Goreng)
• 1 c.a.s de pulpe de tamarin diluée dans 100 ml d’eau (Pour la sauce Sambal Goreng)
• 10 piments rouges secs ramollis dans l’eau tiède et émincés (Pour la sauce Sambal Goreng)
• 10 échalotes pelées et émincées (Pour la sauce Sambal Goreng)
• 2 noix-chandelle hachées (Pour la sauce Sambal Goreng)
• 2 gousses d’ail pelées et émincées (Pour la sauce Sambal Goreng)
• 1,5 l d’eau (Pour le bouillon de crevettes)
• 1 c.a.s d’huile (Pour le bouillon de crevettes)
• 20 crevettes tigrées (Pour le bouillon de crevettes)
• 10 échalotes (Pour la pâte d’épices)
• 6 gousses d’ail pelées et émincées (Pour la pâte d’épices)
• 3 tiges de citronnelle émincées (Pour la pâte d’épices)
• 10 piments rouges secs ramollis dans l’eau tiède et émincés (Pour la pâte d’épices)
• 5 cm de curcuma frais, pelé et émincé (Pour la pâte d’épices)
• 5 cm de *galanga pelé et émincé (Pour la pâte d’épices)
• 2 c.a.s de graines de coriandre (Pour le Laksa)
• 1 c.a.s de pâte de crevettes (Pour le Laksa)
• 4 c.a.s de crevettes séchées, ramollies dans l’eau chaude pendant 5 minutes (Pour le Laksa)
• 6 c.a.s d’huile d’arachide (Pour le Laksa)
• 600 ml de lait de coco (Pour le Laksa)
• 1/2 c.a.s de sel (Pour le Laksa)
• 2 c.a.s de sucre de palme (Pour le Laksa)
• 1 poignée de feuilles de laksa (Pour la garniture)
• ½ concombre finement émincé (Pour la garniture)
• 8 œufs de caille (Pour la garniture)
• 500 g de vermicelles de riz – Fiche Vermicelles de riz
• 2 morceaux de tofu frit (Pour la garniture)
• 20 crevettes décortiquées et déveinées (Pour la garniture)
• une grosse poignée de germes de soja (Pour la garniture)
• 2 beignets de poisson frits et émincés finement (Pour la garniture)
• 1 c.a.s de sucre de palme (Pour la sauce Sambal Goreng)

*Le galanga est un terme du vocabulaire courant qui désigne plusieurs sortes de plantes à rhizomes assez proches du gingembre et utilisées comme épice.

Préparation du bouillon de crevettes

• Décortiquer et déveiner les crevettes. Les réserver et utiliser la carapace et la tête pour la préparation du bouillon.
• Faire chauffer de l’huile à feu moyen dans une grande casserole. Ajouter les carapaces et les têtes des crevettes et les faire cuire jusqu’à ce qu’elles deviennent orange et caramélisées.
• Ajouter l’eau et porter le tout à ébullition. Réduire le feu et poursuivre la cuisson pendant 1h. Filtrer et réserver.
• Préparation de la pâte d’épices
• Hormis la pâte de crevette et les graines de coriandre, ajouter les ingrédients un à un dans un mortier et les piler.
• Faire attention à ce que chaque ingrédient soit bien incorporé avant d’ajouter les autres.

Préparation du Laksa ( soupe )

• Enrober la pâte de crevettes de papier aluminium et la faire griller dans une poêle sèche pendant 2-3 min.
• Faire griller les graines de coriandre dans une poêle pendant 60 sec puis les passer au mixeur. Ajouter cette préparation à la pâte.
• Passer les crevettes séchées au mixeur pour obtenir une fine poudre. Réserver.
• Dans une sauteuse, faire chauffer l’huile. Ajouter la pate Rempah et la faire revenir pendant 10 min.
• Remuer constamment jusqu’à ce que la pâte devienne épaisse, odorante et que l’huile se sépare de la pâte.
• Ajouter les crevettes. Remuer pendant 1 min.
• Ajouter alors le bouillon de crevettes, le lait de coco, le sel et le sucre de palme.
• Porter le tout doucement à ébullition. Laisser frémir à découvert pendant quelques minutes. Rectifier l’assaisonnement. Couvrir et réserver.

Préparation des garnitures

• Faire cuire les vermicelles de riz dans de l’eau bouillante en respectant le temps indiqué sur l’emballage, puis les passer sous l’eau froide pour arrêter leur cuisson. Les égoutter et réserver.
• Faire cuire les crevettes pendant 2 min dans de l’eau bouillante. Les ôter avec une écumoire puis les couper en 2 dans le sens de la longueur.
• Dans la même eau, faire cuire les germes de soja, les tranches de gâteau de poisson et les morceaux de tofu frit.
• Mettre les œufs de caille dans une petite casserole d’eau salée. Porter à ébullition et les laisser cuire pendant 1 min. Les passer sous un jet d’eau froide arrêter leur cuisson.
• Ciseler les feuilles de laksa et tailler le concombre en julienne (juste avant de servir)

Préparation de la sauce Sambal goreng

• Mettre l’ail dans un mortier et le réduire en pâte. Ajouter chacun des autres ingrédients de la sauce Sambal goreng (sauf le concentré de tomate, le sel et le sucre) au fur et à mesure. On obtient ainsi une pâte d’épices.
• Diluer la pulpe de tamarin dans l’eau et filtrer. Réserver.
• Dans une poêle, faire chauffer 3 c.a.s d’huile d’arachide et faire cuire la pâte d’épices pendant 10 minutes jusqu’à ce qu’elle s’épaississe, prenne une couleur brun rouge et jusqu’à ce que l’huile se sépare de la pâte.
• Cette étape est importante car elle permet aux ingrédients de libérer leur arôme. Ajouter ensuite le jus de tamarin, le concentré de tomate, le sel et le sucre.
• Mélanger constamment pendant la transformation de la pâte en confiture. Mettre dans un bol et laisser refroidir.

Dégustation

• Répartir les nouilles et les germes de soja dans des bols profonds.
• Garnir de crevettes, de tranches de croquettes de poisson, de tofu frit, d’œuf de cailles et de concombre.
• Verser alors le bouillon brûlant dans les bols.
• Décorer le sommet de la garniture avec des feuilles de laksa. Servir avec le sambal à part.