Couteaux, Châtaignes, Amandes et Carottes Blanches

• 24 Couteau ( coquillage)
• 6 Carottes
• 2 branches de céleri
• 100g châtaignes
• 2 Oignons
• Ciboulette
• 100 g amandes effilées
• 60 ml huile d’olive
• Fleur de sel
• Moulin à poivre
• 40g de beurre
• 100 ml de vin blanc sec

POUR LES COQUILLAGES

• Laver correctement les couteaux (s’il y a un dépôt de sable dans le fond du récipient, ajouter dans l’eau de lavage une grosse cuillerée de gros sel).
• Jeter les coquillages dans une grande poêle très chaude, puis verser le vin blanc et couvrir. Laisser cuire pendant 3 min, puis réserver (les coquillages vont se détacher des coquilles).
• Enlever les coquilles et couper les coquillages en tronçons de 2 cm. Conserver les plus belles coquilles pour le dressage.

POUR LA GARNITURE

• Couper les châtaignes en petits dés.
• Couper la ciboulette en tronçons de 2 cm. Récupérer les petites feuilles de céleri.
• Éplucher les carottes et les tailler en 2, puis en biseaux.
• Griller les amandes dans un fond d’huile et les saler.
• Éplucher l’oignon et l’émincer finement, puis griller les rondelles obtenues dans la même poêle que les amandes.
• Cuire les carottes dans une poêle avec le beurre pendant 10 min (elles doivent colorer légèrement et rester croquantes). Ajouter les châtaignes et poursuivre la cuisson durant 2 min.

POUR LE MONTAGE

• Au dernier moment, ajouter les couteaux dans la poêle avec les carottes pour les faire tiédir.
• Ranger les coquilles dans les assiettes et les garnir de mélange couteaux-carottes.
• Parsemer ensuite le tout d’oignons, d’amandes, de ciboulette et de feuilles de céleri.
• Assaisonner de fleur de sel et de poivre.