- 2 filets de chevreuil de 500 g chacun
- 4 belles feuilles de chou vert
- 1 carotte
- 1 branche de céleri
- 2 rouleaux de pâte feuilletée
- 1 jaune d’œuf
- 1 boîte de groseilles au sirop de 80 g
- 1 truffe en bocal de 50 g
- 5 cl de cognac
- 1 litre de vin rouge corsé
- 1 bouquet garni
- 2 clous de girofle
- Sel, poivre
- La veille, faites mariner les filets de chevreuil dans le vin avec les épices, la carotte et le céleri coupés en morceaux et le bouquet garni.
- Le lendemain, préchauffez le four th. 7 (210 °C). Egouttez les filets de chevreuil, essuyez-les bien et réservez la marinade au frais.
- Faites blanchir les feuilles de chou 2 min dans l’eau bouillante.
- Epongez-les soigneusement, entourez chaque filet de 2 feuilles de chou superposées, puis d’un rouleau de pâte feuilletée, collez les bords au jaune d’œuf et badigeonnez l’ensemble de la pâte au pinceau. Enfournez 30 min.
- Faites réduire la marinade filtrée de moitié dans une casserole à feu vif.
- Ajoutez le jus de truffe et le sirop de groseilles, faites cuire doucement 30 min.
- Versez le cognac et flambez. Ajoutez les groseilles et la truffe en julienne.
- Servez le chevreuil coupé en tranches accompagnées de la sa sauce et de la julienne.
