TERRINE DE FOIE GRAS AU SPECULOOS & CHUTNEY DE POIRES

Pour 1 terrine 

• 1 lobe de foie gras (soit environ 500 g)
• 1 gousse de vanille
• 5 cl de Rhum
• Quelques Grains de Poivre
• Sel (comptez 13 g par kilo de foie gras)
• 2gr de sucre en poudre
• 6 spéculoos ou 6 faux spéculoos

Pour le chutney 

• 1 belle poire
• 1 oignon rouge
• 50 g de raisins secs blonds
• 40 g de sucre roux
• 7 cl de vinaigre de cidre
• Sel/Poivre

La veille 

• Sortez votre foie gras du frais, et laissez le reposer de manière à ce qu’il soit à température ambiante.
• Déveinez le foie gras, juste les 2 grosses veines, ne vous prenez pas la tête avec le microscopique, car plus on travaille un foie gras, plus il rendra de graisse à la cuisson !
• Bon vous pouvez aussi prendre un foie gras déjà déveiné, comme moi, c’est quand même plus pratique.
• Ensuite mélangez sucre et sel, ajoutez-y le poivre, que vous aurez pris soin écraser à l’aide d’un mortier, et les graines d’une gousse de vanille et parsemez ce mélange sur le foie gras.
• Versez le Rhum par dessus, répartissez bien (avec vos mains), mélangez, placez dans un récipient, filmez et laissez au frais toute une nuit.
• Le lendemain, préchauffez votre four à 90°. Versez de l’eau dans un plat (allant au four) et enfournez, de manière à préparer un bain marie à température.
• Sortez votre foie gras qui doit avoir bien mariné maintenant. Disposez un lobe au fond d’une terrine, placez les spéculoos par dessus, en veillant à ne pas entasser 2 biscuits l’un sur l’autre, il doit juste y avoir une couche de spéculoos.
• Versez la marinade par dessus, et placez dans le bain-marie environ une demi-heure. Il doit être à 50° à coeur (oui, c’est utile d’avoir une sonde).
• Comptez environ 8 minutes de cuisson à 90° pour 100 g.
• Une fois cuit, sortez votre terrine, placez un morceau d’aluminium par dessus et tassez à l’aide d’un poids. Laissez refroidir à température ambiante, puis dès que c’est assez froid, placez au frais (toujours avec le poids par dessus).
• Lorsque votre foie gras à complètement refroidit (l’idéal étant au moins une demi-journée), vous pouvez enlever le poids. L’idéal est de consommer le foie gras 3/4 jours après l’avoir fait cuire.

Pour le chutney

• Épluchez votre poivre et coupez la en tout petit cube (environ 3 mm), émincez finement votre oignon (essayez d’avoir des morceaux d’oignons quasiment de la même taille que les dès de poire).
• Dans une casserole, versez le vinaigre, le sucre, les raisins secs, la poire coupée en morceaux, l’oignon émincé, ajoutez un peu de poivre, mélangez bien, puis faites cuire à feu doux.
• Comptez 1 bonne heure de cuisson en remuant de temps en temps pour éviter que le tout n’accroche.
• Une fois cuit, goûtez et ajoutez un peu de sel ou de poivre selon vos goûts, puis laissez complètement refroidir, attendez même le lendemain pour que les saveurs se diffusent bien.
• Pour déguster, sortez le foie gras une bonne demi-heure avant de déguster. Faites toaster quelques tranches de pain frais, placez un morceau de foie gras, une pointe de chutney ainsi qu’un peu de fleur de sel …