Râmen de Hakata : La Recette du Tonkotsu

Pour servir ces rāmen, il vous faut

• Des nouilles de blé (rāmen) fines et peu onduler
• Du *tonkotsu
• Des tranches de chāshū (voir la recette ici)
• Du shōyudare (assaisonnement du tonkotsu à base de dashi, saké, mirin, sauce soja et sauce du chāshū, j’explique tout ça plus bas)
• De la ciboule tranchée très finement
• Du poivre et du beni shōga (gingembre mariné rose fuchsia) pour les amateurs
• Commencez par faire votre shōyudare. Ce n’est pas très compliquer.

Pour aller avec les quantités de tonkotsu à votre disposition, il vous faut  

• 300 ml de dashi bien parfumé (prenez du dashi instantané si vous en avez marre)
• 100 ml de saké (boisson alcoolisée)
• 1cuillerée à soupe de mirin
• 500 ml de sauce soja
• 1cuillerée à soupe de sel
• 150 ml de la sauce de votre chāshū préparé la veille
• Pour plus d’umami, vous pouvez ajouter 150 grammes de katsuobushi, un morceau de kombu et 80 grammes de petits poissons séchés.

*Le tonkatsu est un plat japonais à base de porc pané et frit. Ton signifie « porc », et katsu est l’abréviation de l’anglais cutlet, provenant du français côtelette.
Il est accompagné de sauce Worcestershire, ainsi que de chou émincé et du karashi. Wikipédia

• Vous n’avez rien à faire à part combiner tous ces ingrédients dans une casserole et faire chauffer doucement jusqu’à obtenir un frémissement.
• Le mélange ne doit surtout pas bouillir. Coupez le feu et laissez tous les ingrédients se rencontrer intimement. Idéalement, vous pouvez faire le shōyudare avant le tonkotsu, pour que tout ait bien le temps d’infuser.
• Vous pourrez ensuite filtrer cette sauce qui sera prête à l’emploi. Elle pourra être réchauffée au dernier moment, mais ce n’est pas forcément nécessaire si vos nouilles et votre bouillon sont bien chauds.
• Quand le shōyudare et le tonkotsu sont prêts, il n’y a plus qu’à préparer les nouilles selon les instructions inscrites sur le paquet.
• Il est préférable d’opter pour une cuisson al dente car elles vont continuer à cuire légèrement dans le bouillon brûlant. Pendant qu’elles cuisent, servez dans chaque bol environ 35 ml de shōyudare et 350 à 400 ml de tonkotsu. Ajustez selon vos préférences.
• Ajoutez une portion de nouilles cuites, une tranche de chāshū (ou deux ou trois, vous êtes le chef) et une petite poignée de ciboule ciselée.
• Moi j’ai mis quelques champignons noirs en plus ; certains cuistots de Hakata le font, mais ce n’est pas systématique.
• On peut ensuite poivrer si on le souhaite, et manger ses rāmen tant qu’elles sont bien chaudes avec un peu de beni shōga. Et là, c’est tellement bon qu’on ne regrette pas tous ces efforts.
• Si on a plein d’amis ou une grande famille, on peut tout manger d’un coup, mais on peut aussi congeler des portions de bouillon et de chāshū pour pouvoir, la prochaine fois, manger des rāmen sans passer deux jours en cuisine.