- 64% de cacao
- 150g + 100g + 50g de chocolat noir
- 50g + 10g de beurre
- 15 crêpes dentelles type Gavottes
- 15 cl de crème liquide 30% Mat. gr
- 100g + 70g de pralinoise
- 8 cl d’eau
- 30g de poudre de cacao amer
- 100g de sucre en poudre + 50g pour le sirop
- 60g de farine
- 60g de Maïzena
- 5 cl de liqueur de noix (facultatif)
- 6 + 4 œufs
- Faire fondre 70g de pralinoise et 50g de chocolat noir au bain-marie. Emietter dessus les crêpes dentelles et mélanger.
- Sur une feuille de papier sulfurisé, étaler le mélange en plaque de 3 mm d’épaisseur. Mettre au réfrigérateur.
- Préchauffer le four à 210°C / th7. Séparer les jaunes des blancs de 5 œufs, réserver un des blancs.
- Fouetter 1 œuf entier, 5 jaunes et 100g de sucre pendant 3 min, incorporer farine, Maïzena et cacao tamisés. Monter les 4 blancs en neige, les incorporer délicatement.
- Tapisser la plaque du four de papier sulfurisé beurré, y étaler la pâte et enfourner 8 à 10 min.
- Renverser le biscuit sur un torchon propre et humide, retirer le papier et rouler.
- Faire refroidir sur une grille. Faire fondre 100g de chocolat au bain-marie, ajouter 100g de pralinoise et 50g de beurre, lisser.
- Hors du feu, incorporer 2 jaunes et 4 blancs montés en neige avec une pincée de sel.
- Mettre au frais 15 min. Faire bouillir l’eau et 50g de sucre puis ajouter la liqueur.
- Dérouler le biscuit, l’imbiber du sirop, le couvrir de crème pralinoise, rouler.
- Emballer dans un film alimentaire et mettre au frais 2 h. Retirer le film alimentaire et poser sur une grille.
- Porter la crème à ébullition. La verser en 3 fois sur les 150g de chocolat en remuant pour lisser.
- Etaler ce glaçage sur la bûche. Laisser durcir. Couper les extrémités.
- Découper un rectangle de croustillant un peu plus grand que la bûche. Le poser sur un plat, y placer la bûche et décorer avec des éclats de croustillant.
