- 1,5 kg de tendron et de flanchet de veau
- 300 g de petits champignons de Paris
- 3 carottes
- 3 blancs de poireaux
- 1 oignon piqué
- 1 clou de girofle
- 8 oignons grelots
- 1 branche de céleri
- 60 g de beurre
- 150 g de crème fraîche
- 2 jaunes d’œufs
- 40 g de farine
- 1 bouquet garni
- Sel, poivre
- Plongez la viande dans une cocotte d’eau froide salée. Laissez-la bouillir 15 min en écumant régulièrement, puis égouttez-la.
- Nettoyez le céleri et les poireaux, taillez-les avec les carottes épluchées en tronçons.
- Dans une cocotte, recouvrez la viande d’eau froide. Ajoutez les légumes préparés, le bouquet garni, l’oignon piqué du clou de girofle, du sel et du poivre.
- Portez à ébullition, écumez puis laissez mijoter 1 h 15 min.
- Pendant ce temps, faites chauffer 30 g de beurre, ajoutez la farine, puis mélangez et laissez cuire 2 min à feu doux.
- Laissez tiédir le roux obtenu.
- Nettoyez les champignons. Faites revenir les oignons grelots pelés dans 30 g de beurre.
- Ajoutez les champignons coupés en quatre, salez et laissez cuire sur feu doux jusqu’à évaporation de l’eau.
- Déposez la viande et les légumes dans un plat et réservez au chaud.
- Filtrez le bouillon, versez sur le roux et fouettez jusqu’à obtenir une sauce très lisse.
- Laissez cuire 5 min à feu doux. Battez la crème avec les jaunes d’œufs, ajoutez peu à peu à la sauce, en fouettant sur feu doux.
- Nappez le plat de sauce et servez aussitôt.
