- 4 pigeons
- 350 g de lard fumé
- 1/2 verre de cognac
- 2 carottes
- 1 oignon
- 2 branches de céleri
- 2 couennes de porc fraîches
- 1 crépine de porc
- 1 bouquet garni
- 3/4 de l de vin blanc
- 1 verre de porto
- Coupez les pâtes et les têtes des pigeons, videz-les et gardez les foies.
- Puis, désossez-les en conservant les os, et coupez toute la chaire prélevée en gros dés.
- Coupez également le lard en petites cubes.
- Mettez la chair de pigeon et les lardons dans une terrine, avec le cognac.
- Poivrez généreusement. Protégez avec une feuille d’aluminium ou un film étirable.
- Laissez mariner pendant 12 heures dans un endroit frais.
- D’autre part, épluchez et hachez grossièrement les carottes, l’oignon et le céleri.
- Mettez ce hachis dans une cocotte, avec les os des pigeons, les couennes de porc, le bouquet garni, le vin blanc.
- Salez et poivrez. Laissez mijoter 1 h 30 sur feu doux. Puis, laissez également reposer pendant 12 heures.
- Au bout de ce temps, faites tremper la crépine dans un saladier d’eau froide.
- Egouttez la chair du pigeon et le lard (en recueillant le jus).
- Hachez-les au hachoir, d’une grille fine avec les foies de porc et de pigeon.
- Recueillez le hachis dans une terrine, incorporez-lui le cognac de la marinade et un peu de sel.
- Réchauffez le bouillon de cuisson des os, tamisez-le au chinois et incorporez-lui le porto.
- Égouttez et essuyez la crépine, tapissez-en une terrine à pâté, en faisant déborder largement de tous côtés.
- Remplissez avec le hachis en tassant bien, rabattez la crépine par-dessus.
- Versez le bouillon jusqu’à ras bord.
- Fermez la terrine et placez-la au bain-marie dans le four chauffé à th. 6/7 (200°C).
- Laissez cuire 1 heure. Puis, laissez refroidir complètement dans le four éteint.
- Faites rassir 24 heures aux moins au réfrigérateur, avant d’entamer la terrine.
- Vous pouvez faire mariner, en même temps que la chair des pigeons, une truffe grossièrement haché.
