- 500 g de foie de porc bien épluché
- 250 g de lard gras sans la couenne
- 1 oignon
- 1 échalote
- Quelques brins de persil simple
- 50 g de beurre
- 50 g de farine
- 4 dl de lait
- 2 œufs
- 12 g de sel
- 6 g de poivre
- 1 noix de muscade râpée
- 5 g de quatre-épices
- Dans une casserole, mettez le beurre coupé en morceaux. Faites-le fondre puis ajoutez la farine pour faire un roux.
- Remuez bien à l’aide d’une cuillère en bois. Ajoutez peu à peu le lait, tout en continuant de mélanger.
- Salez, poivrez et portez à ébullition pendant 1 minute.
- Réservez jusqu’à ce que le mélange refroidisse complètement.
- Epluchez et coupez grossièrement l’oignon et l’échalote. Lavez le persil.
- Coupez le foie et le lard en morceaux.
- Hachez la viande, l’oignon, l’échalote et le persil avec la grille la plus fine.
- Placez ce mélange dans un grand mixeur avec la béchamel bien froide, les 2 jaunes d’œuf, le sel, le poivre, la muscade et les épices.
- Mixez pendant 1 minutes puis réservez dans un grand saladier.
- Préchauffez le four à 200°C (thermostat 7).
- A l’aide d’un batteur électrique, montez les blancs d’œufs en neige bien ferme.
- Avec une spatule en bois, incorporez les blancs en neige au mélange de viande et d’épices, en soulevant délicatement la masse.
- Versez le pâté de foie dans un moule en téflon flexipan, en terre ou en porcelaine, avec un couvercle.
- Déposez le moule avec le pâté de foie dans un plat creux remplie d’eau chaude pour cuire au bain-marie. Enfournez pendant 1 heure.
- Vérifiez la cuisson en enfonçant la pointe d’un couteau au centre, il ne doit pas avoir de traces de sang et la pointe doit ressortir sèche.
- Attendez que le pâté de foie refroidisse puis conservez-le au réfrigérateur.
- Patientez 2 jours avant de le déguster accompagné de tranches de pain grillé et de cornichons.
