Cotes de Chevreuil aux Amandes Juste Rosées Écrasé de Pommes de Terre Beurre demi Sel

• 1.2 kg de carré de chevreuil ( 12 cotes)
• 0.100 kg de beurre clarifié (100ml)
• 0.05 kg d’amandes en poudre
• 2 échalotes
• 0.250 l de fond de gibier(ou fond de veau brun lié) (250ml)
• 0.050 l de vin rouge (50ml)
• 1 kg de pommes de terre
• 0.100 kg de beurre demi sel (100ml)

• Clarifiez le beurre
• Ciselez votre échalote
• Cuisez les pommes de terre à l’anglaise
• Confectionnez une pommade avec la moitié du beurre clarifié et les amandes et étalez la entre deux feuilles de papier sulfurisé, 1/2 cm d’épaisseur, gardez au frais
• Écrasez les pommes de terre à la fourchette en y incorporant le beurre demi-sel, réservez au bain marie couvert
• Cuisez votre carré au four chaud (200°) pendant 12 mn et 5 mn à 180°
• Gardez le au chaud
• Faites suer l’échalote dans le jus de cuisson, dégraissez, déglacez avec le vin rouge et laissez réduire.
• Ajoutez le fond de gibier – pendant ce temps, recouvrez le dos du carré de chevreuil la pommade que vous aurez coupée aux dimensions du carré.
• Remettez au four 5 mn
• Montez votre sauce au beurre, rectifiez l’assaisonnement

Dressage

• Sur assiette chaude
• Moulez la pomme écrasée dans un cercle, démoulez au poussoir
• Coupez les cotes de chevreuil – adossez en deux à la pomme ecrasée
• Entourez d’un cordon de jus