Cotes de Chevreuil aux Amandes Juste Rosées Écrasé de Pommes de Terre Beurre demi Sel
PRÉPARATION | CUISSON | TOTAL | RENDEMENT |
---|---|---|---|
20 | 25 | 45 | 6 personnes |
Ingrédients:
- 1.2 kg de carré de chevreuil ( 12 cotes)
- 0.100 kg de beurre clarifié (100ml)
- 0.05 kg d’amandes en poudre
- 2 échalotes
- 0.250 l de fond de gibier(ou fond de veau brun lié) (250ml)
- 0.050 l de vin rouge (50ml)
- 1 kg de pommes de terre
- 0.100 kg de beurre demi sel (100ml)
Instructions:
- Clarifiez le beurre
- Ciselez votre échalote
- Cuisez les pommes de terre à l’anglaise
- Confectionnez une pommade avec la moitié du beurre clarifié et les amandes et étalez la entre deux feuilles de papier sulfurisé, 1/2 cm d’épaisseur, gardez au frais
- Écrasez les pommes de terre à la fourchette en y incorporant le beurre demi-sel, réservez au bain marie couvert
- Cuisez votre carré au four chaud (200°) pendant 12 mn et 5 mn à 180°
- Gardez le au chaud
- Faites suer l’échalote dans le jus de cuisson, dégraissez, déglacez avec le vin rouge et laissez réduire.
- Ajoutez le fond de gibier – pendant ce temps, recouvrez le dos du carré de chevreuil la pommade que vous aurez coupée aux dimensions du carré.
- Remettez au four 5 mn
- Montez votre sauce au beurre, rectifiez l’assaisonnement
Dressage
- Sur assiette chaude
- Moulez la pomme écrasée dans un cercle, démoulez au poussoir
- Coupez les cotes de chevreuil – adossez en deux à la pomme ecrasée
- Entourez d’un cordon de jus