Magret de Canard façon Rossini au Croustillant de Sarrasin
PRÉPARATION | CUISSON | TOTAL | RENDEMENT |
---|---|---|---|
45 Min | 1h00 | 1h45 | 4 Personnes |
Ingrédients:
Galette de sarrasin
- 100 g de farine de sarrasin
- 1 œuf
- 150 ml d’eau tiède
- 200 ml de bière blonde
- 1 c. à soupe de parmesan reggiano
- 4 poignées de noisettes concassées
- Une noisette de saindoux
- Sel et poivre
Magret de canard
- 4 magrets de canard avec peau
- 1 filet d’huile d’olive
- 4 échalotes entières blanchies avec peau
- Sel et poivre
Coulis de carottes
- 4 carottes cuites dans le bouillon de volaille
- 100 ml de fond de volaille
- 1 g de gingembre frais
- 50 g de beurre demi-sel
- 2 cuillères à table d’huile d’olive
Foie gras
- 4 escalopes de foie gras frais
Instructions:
Galette de sarrasin
- Préchauffer le four à 400 ˚F (200 ˚C).
- Dans un bol, battre la farine et l’œuf, incorporer l’eau et fouetter.
- Ajouter la bière, le sel et le poivre et fouetter à nouveau.
- Laisser reposer une heure au réfrigérateur (ou préparer la veille).
- Dans une poêle très chaude enduite de saindoux, déposer une louche du mélange et confectionner une crêpe très mince.
- Ajouter un peu de parmesan et des noisettes.
- À l’aide d’une spatule, décoller délicatement et retourner. Répéter l’opération pour chaque crêpe.
- Couper en rectangle et découper des petits cercles à l’intérieur pour décorer. Enfourner 5 minutes pour les rendre croustillantes.
Magret de canard
- Préchauffer le four à 400 ˚F (200 ˚C).
- Apprêter et inciser la peau (voir la vidéo). Saler et poivrer.
- Dans une poêle à feu moyen-vif, saisir les magrets dans l’huile d’olive pendant 3 minutes de chaque côté, en commençant par le côté peau.
- Sur une plaque allant au four, déposer les magrets et les échalotes. Cuire de 6 à 8 minutes.
Coulis de carottes
- Dans un mélangeur électrique, mélanger tous les ingrédients jusqu’à consistance lisse.
Foie gras
- Dans une poêle bien chaude, saisir les escalopes de foie gras de chaque côté pendant environ une minute. Déposer sur un papier absorbant.
Service
- Dans chaque assiette, disposer un peu de purée de pommes de terre dans un emporte-pièce rond.
- Verser une cuillerée du coulis de carottes et ajouter un peu de cresson.
- Couper chaque magret de canard en deux et déposer deux morceaux dans chaque assiette.
- Ajouter le foie gras sur le canard et décorer d’une échalote rôtie et de la galette de sarrasin.
- Verser quelques gouttes d’huile de truffe sur les pommes de terre, parsemer de sel noir et servir.