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Magret de Canard façon Rossini au Croustillant de Sarrasin

Magret de Canard façon Rossini au Croustillant de Sarrasin

PRÉPARATION CUISSON TOTAL RENDEMENT
45 Min 1h00 1h45 4 Personnes

Ingrédients:

Galette de sarrasin 

  • 100 g de farine de sarrasin
  • 1 œuf
  • 150 ml d’eau tiède
  • 200 ml de bière blonde
  • 1 c. à soupe de parmesan reggiano
  • 4 poignées de noisettes concassées
  • Une noisette de saindoux
  • Sel et poivre

Magret de canard 

  • 4 magrets de canard avec peau
  • 1 filet d’huile d’olive
  • 4 échalotes entières blanchies avec peau
  • Sel et poivre

Coulis de carottes 

  • 4 carottes cuites dans le bouillon de volaille
  • 100 ml de fond de volaille
  • 1 g de gingembre frais
  • 50 g de beurre demi-sel
  • 2 cuillères à table d’huile d’olive

Foie gras 

  • 4 escalopes de foie gras frais

 

Instructions:

Galette de sarrasin 

  • Préchauffer le four à 400 ˚F (200 ˚C).
  • Dans un bol, battre la farine et l’œuf, incorporer l’eau et fouetter.
  • Ajouter la bière, le sel et le poivre et fouetter à nouveau.
  • Laisser reposer une heure au réfrigérateur (ou préparer la veille).
  • Dans une poêle très chaude enduite de saindoux, déposer une louche du mélange et confectionner une crêpe très mince.
  • Ajouter un peu de parmesan et des noisettes.
  • À l’aide d’une spatule, décoller délicatement et retourner. Répéter l’opération pour chaque crêpe.
  • Couper en rectangle et découper des petits cercles à l’intérieur pour décorer. Enfourner 5 minutes pour les rendre croustillantes.

Magret de canard 

  • Préchauffer le four à 400 ˚F (200 ˚C).
  • Apprêter et inciser la peau (voir la vidéo). Saler et poivrer.
  • Dans une poêle à feu moyen-vif, saisir les magrets dans l’huile d’olive pendant 3 minutes de chaque côté, en commençant par le côté peau.
  • Sur une plaque allant au four, déposer les magrets et les échalotes. Cuire de 6 à 8 minutes.

Coulis de carottes 

  • Dans un mélangeur électrique, mélanger tous les ingrédients jusqu’à consistance lisse.

Foie gras 

  • Dans une poêle bien chaude, saisir les escalopes de foie gras de chaque côté pendant environ une minute. Déposer sur un papier absorbant.

Service 

  • Dans chaque assiette, disposer un peu de purée de pommes de terre dans un emporte-pièce rond.
  • Verser une cuillerée du coulis de carottes et ajouter un peu de cresson.
  • Couper chaque magret de canard en deux et déposer deux morceaux dans chaque assiette.
  • Ajouter le foie gras sur le canard et décorer d’une échalote rôtie et de la galette de sarrasin.
  • Verser quelques gouttes d’huile de truffe sur les pommes de terre, parsemer de sel noir et servir.

Notes

BON APPÉTIT !