Magret de Canard façon Rossini au Croustillant de Sarrasin

Galette de sarrasin 

• 100 g de farine de sarrasin
• 1 œuf
• 150 ml d’eau tiède
• 200 ml de bière blonde
• 1 c. à soupe de parmesan reggiano
• 4 poignées de noisettes concassées
• Une noisette de saindoux
• Sel et poivre

Magret de canard 

• 4 magrets de canard avec peau
• 1 filet d’huile d’olive
• 4 échalotes entières blanchies avec peau
• Sel et poivre

Coulis de carottes 

• 4 carottes cuites dans le bouillon de volaille
• 100 ml de fond de volaille
• 1 g de gingembre frais
• 50 g de beurre demi-sel
• 2 cuillères à table d’huile d’olive

Foie gras 

• 4 escalopes de foie gras frais

Galette de sarrasin 

• Préchauffer le four à 400 ˚F (200 ˚C).
• Dans un bol, battre la farine et l’œuf, incorporer l’eau et fouetter.
• Ajouter la bière, le sel et le poivre et fouetter à nouveau.
• Laisser reposer une heure au réfrigérateur (ou préparer la veille).
• Dans une poêle très chaude enduite de saindoux, déposer une louche du mélange et confectionner une crêpe très mince.
• Ajouter un peu de parmesan et des noisettes.
• À l’aide d’une spatule, décoller délicatement et retourner. Répéter l’opération pour chaque crêpe.
• Couper en rectangle et découper des petits cercles à l’intérieur pour décorer. Enfourner 5 minutes pour les rendre croustillantes.

Magret de canard 

• Préchauffer le four à 400 ˚F (200 ˚C).
• Apprêter et inciser la peau (voir la vidéo). Saler et poivrer.
• Dans une poêle à feu moyen-vif, saisir les magrets dans l’huile d’olive pendant 3 minutes de chaque côté, en commençant par le côté peau.
• Sur une plaque allant au four, déposer les magrets et les échalotes. Cuire de 6 à 8 minutes.

Coulis de carottes 

• Dans un mélangeur électrique, mélanger tous les ingrédients jusqu’à consistance lisse.

Foie gras 

• Dans une poêle bien chaude, saisir les escalopes de foie gras de chaque côté pendant environ une minute. Déposer sur un papier absorbant.

Service 

• Dans chaque assiette, disposer un peu de purée de pommes de terre dans un emporte-pièce rond.
• Verser une cuillerée du coulis de carottes et ajouter un peu de cresson.
• Couper chaque magret de canard en deux et déposer deux morceaux dans chaque assiette.
• Ajouter le foie gras sur le canard et décorer d’une échalote rôtie et de la galette de sarrasin.
• Verser quelques gouttes d’huile de truffe sur les pommes de terre, parsemer de sel noir et servir.