Tournedos de Cerf Fumé Minute, Soubise aux Noix

• 2 tournedos de cerf des Appalaches, taillés dans la fesse, de 150 à 180 g chacun
• 4 oignons
• 100 g de cerneaux de noix
• Beurre
• Sel, poivre
• 500 g de choux de Bruxelles
• Ciboulette au goût

Pour le fumage 

• Une botte de thym ou un sarment de vigne, selon la méthode choisie
• Un filet d’huile d’olive
• Une torche sera nécessaire pour fumer la viande

Pour la Soubise aux noix 

• Émincer les oignons, puis les caraméliser au beurre et à l’huile d’olive.
• À mi-cuisson, saler les oignons pour accélérer le processus et touiller.
• Lorsque les oignons auront fondu, ajouter les noix, cuire quelques minutes, ajouter un peu d’eau si le mélange devient sec, puis mixer le tout au mélangeur jusqu’à l’obtention d’une purée lisse.

Pour la cuisson de la viande

• Saisir les tournedos de cerf dans une poêle à frire avec un peu d’huile d’olive. Assaisonner de sel et de poivre.
• Ajouter une noix de beurre de temps en temps pour bien colorer les tournedos.
• Terminer la cuisson au four, au gril, pendant 3-4 minutes Puis laisser reposer la viande 3-4 minutes.

Pour les choux de Bruxelles 

• Enlever les premières feuilles des choux de Bruxelles et effeuiller.
• Faire sauter les feuilles et la ciboulette pendant 1 minute pour leur donner du croquant et garder leur belle couleur verte.

Fumage minute 

• Remplir la cocotte de thym frais, y placer le tournedos. Flamber à la torche et couvrir. Au moment de servir, découvrir.
• À l’aide de la torche, dans une assiette ou une poêle à frire, faire une braise avec le sarment de vigne, ajouter un filet d’huile d’olive et placer sous une grille en métal.
• Servir avec un jus de cerf, la Soubise aux noix et la poêlée de choux de Bruxelles.