ENTREMET FRAMBOISE, CHOCOLAT BLANC
PRÉPARATION | CUISSON | TOTAL | RENDEMENT |
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30 Min | 20 Min | 50 Min | 16 à 18 Portions |
Ingrédients:
Dacquoise
- 40 gr de farine
- 110 gr de poudre d’amandes
- 130 gr de sucre S2+70 gr
- 190 gr de blancs d’oeufs
Gelée framboise
- 550 gr de pulpe de framboise
- 145 gr de sucre
- 30 gr de fécule de pomme de terre
- 10 gr de feuilles de gélatine directement dissoute au micro-onde dans 60 gr d’eau (les mettre dans 60gr d’eau, attendre qu’elles soient souples et chauffer au micro-ondes)
Crème ivoire
- 170 gr de lait
- 11 gr de gélatine
- 510 gr de chocolat blanc
- 540 gr de crème 40%
Instructions:
Dacquoise
- Mélanger la farine, les 130 gr de sucre et la poudre d’amande.
- Fouetter les blancs en neige, démarrer en vitesse lente et continuer en vitesse moyenne.
- Lorsqu’ils sont presque en neige, ajouter les 70 gr de sucre en pluie en continuant à fouetter.
- Vous obtenez alors un aspect meringué.
- Y ajouter les poudres à la maryse.
- Étaler sur une plaque avec un *silpat et lisser à la spatule afin d’avoir une épaisseur régulière de 0.5 cm.
- Cuire 20 min au four à 180°
Gelée framboise
- Faire chauffer la pulpe de framboise à 40°, ajouter le sucre semoule et la fécule. Fouetter et porter à ébullition.
- Attendre 2 minutes, que le jus s’épaississe.
- Sortir du feu, ajouter la gélatine fondue.
- Laisser épaissir au frais.
Crème ivoire
- Trempez la gélatine dans de l’eau froide.
- Faire bouillir le lait, sortir du feu. Ajouter la gélatine essorée.
- Fondre le chocolat blanc dans un pot en plastique au micro-ondes. Mélanger après 1 min toute les minutes au maximum.
- Verser le lait chaud sur le chocolat blanc fondu en trois fois et en fouettant bien.
- Refroidir à 36°.
- Monter la crème fraîche au 3/4 (le fouet doit laisser la marque de son passage mais elle ne doit pas être trop montée sans quoi elle deviendra granuleuse).
- Mélanger délicatement le chocolat et la crème.
- Procéder au montage dans un cadre de 23/33 cm
- Poser le cadre sur une plaque recouverte d’un papier alu un peu plus grand. Plier le papier alu le long du cadre afin d’éviter les fuites éventuelles de gelée.
- Poser la dacquoise coupée à dimension. Verser la gelée framboise épaissie. Stocker au congélateur jusqu’à durcissement.
- Étaler la crème ivoire. Lisser à la spatule. Stocker au congélateur.
- Le jour de la dégustation, mettre au frigo le matin.
- Décorer avec un peu de coulis framboise.
*Le Silpat est une toile de cuisson anti-adhérente qui a été introduite pour la première fois en France en 1982. Sa longévité (2000 cuissons environ), son anti-adhérence
parfaite et sa facilité de nettoyage le rend très économique par rapport au papier siliconé.