ENTREMET FRAMBOISE, CHOCOLAT BLANC

Dacquoise

• 40 gr de farine
• 110 gr de poudre d’amandes
• 130 gr de sucre S2+70 gr
• 190 gr de blancs d’oeufs

Gelée framboise

• 550 gr de pulpe de framboise
• 145 gr de sucre
• 30 gr de fécule de pomme de terre
• 10 gr de feuilles de gélatine directement dissoute au micro-onde dans 60 gr d’eau (les mettre dans 60gr d’eau, attendre qu’elles soient souples et chauffer au micro-ondes)

Crème ivoire

• 170 gr de lait
• 11 gr de gélatine
• 510 gr de chocolat blanc
• 540 gr de crème 40%

Dacquoise

• Mélanger la farine, les 130 gr de sucre et la poudre d’amande.
• Fouetter les blancs en neige, démarrer en vitesse lente et continuer en vitesse moyenne.
• Lorsqu’ils sont presque en neige, ajouter les 70 gr de sucre en pluie en continuant à fouetter.
• Vous obtenez alors un aspect meringué.
• Y ajouter les poudres à la maryse.
• Étaler sur une plaque avec un *silpat et lisser à la spatule afin d’avoir une épaisseur régulière de 0.5 cm.
• Cuire 20 min au four à 180°

Gelée framboise

• Faire chauffer la pulpe de framboise à 40°, ajouter le sucre semoule et la fécule. Fouetter et porter à ébullition.
• Attendre 2 minutes, que le jus s’épaississe.
• Sortir du feu, ajouter la gélatine fondue.
• Laisser épaissir au frais.

Crème ivoire

• Trempez la gélatine dans de l’eau froide.
• Faire bouillir le lait, sortir du feu. Ajouter la gélatine essorée.
• Fondre le chocolat blanc dans un pot en plastique au micro-ondes. Mélanger après 1 min toute les minutes au maximum.
• Verser le lait chaud sur le chocolat blanc fondu en trois fois et en fouettant bien.
• Refroidir à 36°.
• Monter la crème fraîche au 3/4 (le fouet doit laisser la marque de son passage mais elle ne doit pas être trop montée sans quoi elle deviendra granuleuse).
• Mélanger délicatement le chocolat et la crème.
• Procéder au montage dans un cadre de 23/33 cm
• Poser le cadre sur une plaque recouverte d’un papier alu un peu plus grand. Plier le papier alu le long du cadre afin d’éviter les fuites éventuelles de gelée.
• Poser la dacquoise coupée à dimension. Verser la gelée framboise épaissie. Stocker au congélateur jusqu’à durcissement.
• Étaler la crème ivoire. Lisser à la spatule. Stocker au congélateur.
• Le jour de la dégustation, mettre au frigo le matin.
• Décorer avec un peu de coulis framboise.

*Le Silpat est une toile de cuisson anti-adhérente qui a été introduite pour la première fois en France en 1982. Sa longévité (2000 cuissons environ), son anti-adhérence
parfaite et sa facilité de nettoyage le rend très économique par rapport au papier siliconé.