Cuissot de Chevreuil aux Cèpes

• Sel
• Poivre
• 60g de beurre
• 25 cl de crème liquide
• 500g de cèpes frais
• 1 cuissot de chevreuil

Marinade

• 10 baies de genièvre
• 20 grains de coriandre
• 4 clous de girofle
• 1 bouquet garni
• Sauge, romarin
• 20 grains de poivre blanc
• 10 cl d’huile d’arachide
• 25 cl de vinaigre de vin
• 150g d’oignons émincés
• 3 gousses d’ail épluchées
• 1 branche de céleri coupée en 3
• 2 l de vin rouge (Bourgogne générique)

• Il est conseillé de désosser le cuissot avant la marinade.
• Préparez la marinade dans un plat assez grand pour que la viande puisse baigner aux 3/4. Laissez au frais 24h en retournant le cuissot 2 à 3 fois.
• Le jour même, préchauffez le four à 170°C (Th. 6/7).
• Ficelez le cuissot. Déposez-le dans un plat à four profond avec sa marinade autour.
• Dans une poêle, faites revenir les cèpes hachés grossièrement dans 60g de beurre pendant 10 minutes. Versez-les autour du cuissot. Ajoutez la crème.
• Cuisez au four, à couvert, pendant 1 heure (15 minutes de cuisson par livre).
• Filtrez le jus de cuisson et épaississez-le avec un peu de fécule si besoin. Mettez-le dans une saucière préchauffée.
• Coupez le cuissot en tranches. Arrosez quelques tranches pour la décoration.
• Des pommes vapeurs (type Rattes du Touquet) ou un riz blanc vont très bien avec le cuissot.