- 3 cl de vin liquoreux type Sauternes
- 1g de sucre
- 3g de poivre blanc
- 16g de sel fin par kg
- 2 lobes de foie gras cru de 500g environ chacun
- Tremper les lobes dans de l’eau (vous devez mettre votre main dans l’eau et elle doit être à la température de votre corps). Laisser 1 heure environ.
- Egoutter les foies et les poser sur une planche. Séparer les 2 lobes.
- Ouvrir les lobes avec un petit couteau et retirer un maximum de veines sanguines.
- Assaisonner le foie sur les 2 faces en respectant les proportions. Arroser de vin liquoreux et filmer.
- Garder au réfrigérateur pendant 12 heures. Mettre les foies dans une terrine en tassant.
- Mettre la terrine au bain-marie et porter à frémissement sur un feu. Cuire au bain-marie au four à 140°C avec un papier aluminium dessus. Vérifier soigneusement la cuisson et lorsque le foie a fondu d’environ 1 centimètre, le sortir du four.
- Retirer aussitôt la terrine du bain-marie et la laisser refroidir au moins 3 heures à l’air libre.
- Tasser légèrement la terrine. Mettre la terrine 24 heures au réfrigérateur et la consommer au minimum 24 heures après.
