Dinde Farcie et Purée de Patates Douces

Pour la farce

• 100 g d’abricots secs
• 100 g de pruneaux dénoyautés
• 50 g de raisins sec
• 10 cl de porto
• 100 g de mie de pain
• 15 cl de lait
• 100 g de foies de volaille
• 1 dinde de 3 kg prête à cuire, avec les abattis
• 2 échalotes
• 250 g de farce fine de volaille
• 50 g de pignons
• 50 g de pistaches mondées
• 2 oeufs
• 1/2 c. à café de quatre-épices
• 1 c. à café de gingembre en poudre
• 40 g de beurre
• Sel, poivre

Pour la garniture 

• 1,5 kg de patates douces
• 1 orange non traitée
• 1 gros oignon
• 10 à 15 cl de créme liquide
• 1 c. à café de sucre
• 60 g de beurre

• Préchauffez le four à th.6 (180°C).
• Mélangez les abricots et pruneaux en dés, les raisins lavés et le porto.
• Émiettez la mie de pain dans le lait. Faites raidir dans le beurre, les foies de volaille et celui de la dinde, puis remplacez-les par les échalotes hachées, remuez 5 min, coupez les foies en dés.
• Mélangez intimement la farce fine, les foies, le pain essoré, les échalotes, les fruits macérés et le porto, les pignons, les pistaches, les oeufs, quatre-épices. Salez et poivrez. Farcissez la dinde, cousez-la et bridez-la.
• Déposez la dinde et ses abattis dans un plat, enduisez-le de 30 g de beurre, faites-la cuire en l’arrosant souvent et laissez-la reposer 20 min dans le four éteint, porte ouverte, sous 2 couches de papier alu.
• Brossez l’orange, séchez la, en râpant finement le zeste, pressez-la, filtrez le jus. Faites revenir l’oignon haché dans 10 g de beurre, saupoudrez de sucre pour le caramélisez.
• Pelez les patates douces et émincez-les. Faites cuire environ 20 min à l’eau salée, elles doivent s’écraser facilement.
• Passez-les au moulin légumes grille fine, au-dessus d’une casserole, remuez à feu doux en incorporant le reste du beurre, le jus d’orange, peu de sel, du poivre, et, petit à petit, la crème bouillante en arrêtant dés que la purée est onctueuse. Ajoutez alors le zeste râpé et l’oignon.
• Sur le feu dégraissez le plat de cuisson de la dinde, versez 20 cl d’eau froide, laissez réduire, filtrez et dégraissez à nouveau.
• Débridez la dinde, retirez la farce, déposez la dinde dans un plat chaud, garnissez de farce et de purée de patates douces, en alternant. Servez le jus en saucière.
• Comptez 20 min de cuisson par livre de dinde.