- 1 faisan
- 100 g de beurre ramolli
- 1 poignée d’estragon, les feuilles plus grandes défaites
- 1 bulbe d’ail
- 2 citrons
- 6 salsifis
- 1 tasse de farine blanche
- Entre 8 et 9 gousses d’ail
- 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
- 1 cuillerée à soupe de beurre
- 8 échalotes pelées et en quartiers
- 1⁄2 tasse de pancetta plate en lardons
- 1 cuillère à café de feuilles de thym hachées
- 1⁄2 tasse de bouillon de poulet
- 2 cuillerées à soupe de crème fraîche
- 1 tasse de pois verts congelés
- 6 cœurs de petites laitues romaines
- 20 g de beurre
- 1⁄4 tasse de feuilles d’estragon
- 1 tasse de bouillon de poulet
- Préchauffer le four à 180 °C. Pour rôtir la couronne, prendre le faisan et retirer le cou, les ailes (en laissant le premier os de l’aile attaché à la couronne), les cuisses et le dos de la carcasse.
- Hacher finement les os de la carcasse afin de les utiliser comme une grille.
- Pour préparer le beurre à l’estragon, mélanger le beurre ramolli, 1/3 tasse de feuilles d’estragon, le sel et le poivre, l’ail et le jus d’un demi-citron dans un bol.
- Séparer la peau et la chair du faisan en poussant doucement un doigt entre les deux, tout en étendant le beurre à l’estragon sur la poitrine et en poussant un peu de beurre entre les deux.
- Assaisonner la poitrine et la cavité avec du sel et du poivre. Mettre 2 quartiers de lime, d’ail et le reste de l’estragon dans la cavité de l’oiseau.
- Faire chauffer l’huile dans une poêle à frire chaude et sceller le faisan des deux côtés des poitrines, de sorte que les poitrines soient face aux bords de la poêle pour colorer la peau.
- Ajouter les os hachés de la carcasse, en badigeonnant pendant la cuisson. Mettre l’oiseau sur le dessus des os (la grille) et mettre au four entre 12 et 15 minutes.
- Le faisan est prêt lorsque vous touchez la poitrine et qu’elle rebondit. Laisser reposer environ 5 minutes.
- Pour préparer les salsifis, ajouter un peu d’eau avec le jus de la moitié d’un citron dans un grand bol pour éviter que les salsifis brunissent.
- Couper les queues des racines puis retirer la pelure en gardant la forme des salsifis et les déposer directement dans l’eau.
- Préparer un fondant blanc en incorporant 500 ml d’eau et la moitié de la farine.
- Ajouter la moitié d’un citron en pressant premièrement le jus. Mettre les salsifis dans le blanc et placer un couvercle sur le dessus et cuire à feu doux environ 20 minutes jusqu’à tendreté.
- Laisser refroidir en laissant le fondant blanc couvert pour le garder beau et blanc.
- Peler l’ail noir en retirant doucement la pelure. Chauffer une poêle à frire à fond épais et ajouter de l’huile d’olive et du beurre.
- Faire sauter les échalotes quelques minutes, puis ajouter les lardons.
- Rincer les salsifis et les drainer sur une serviette de papier, puis les mettre dans la poêle. Les faire sauter quelques minutes jusqu’à ce qu’ils soient colorés, puis ajouter l’ail noir et le thym.
- Ajouter le bouillon de poulet et le faire réduire de moitié. Ajouter la crème fraîche et mélanger jusqu’à ce qu’elle ait fondu. Enfin, ajouter les pois et les petits cœurs de laitue romaine, mettre un couvercle et laisser cuire quelques minutes. Servir avec le faisan.
- Pour servir, remettre le faisan dans la poêle pour le chauffer et ajouter du beurre et de l’estragon, en badigeonnant le faisan pendant qu’il réchauffe.
- Soulever le faisan et pratiquer une entaille dans la poitrine jusqu’à la carcasse.
- Le faisan devrait être légèrement rosé. Mettre la poitrine de faisan dans les assiettes avec 3 feuilles de laitue romaine dans chaque assiette et 3 salsifis, puis des cuillerées de pois, d’échalotes, de lardons et d’ail noir.
