Cipaille de Gibier à ma Façon et Légumes Racines

Viandes de gibier braisées

• 1 noix de beurre
• 1/3 de tasse (80 ml) d’huile
• Viandes de gibier (environ 400 g de chaque : épaule de porc, cuisses de lapin, cube de cerf, poitrine de faisan, cuisses d’oie) coupées en cubes de 3 cm par 3 cm
• 400 g de bacon coupé en lardons
• 2 oignons ciselés
• 1 bouteille de vin rouge corsé
• 2 têtes d’ail
• 3 feuilles de laurier
• 7 à 8 branches de thym
• 2 à 3 branches de romarin
• Quantité suffisante d’eau

Garniture de légumes

• 8 à 10 pommes de terre grelots en quartiers
• 2 panais pelés et coupés en petits cubes
• 1 navet pelé et coupé en petits cubes
• 1 céleri-rave pelé et coupé en petits cubes
• 1 botte de persil haché

Montage du cipaille

• Viandes de gibier braisées au vin rouge
• Garniture de légumes
• Pâte feuilletée du commerce
• 1 oeuf

Viandes de gibier braisées

• Préchauffer le four à 300 °F.
• Dans une grande poêle, faire chauffer l’huile et le beurre, puis faire colorer les cubes de viande. Afin d’obtenir une belle coloration, éviter de mettre toute la viande au même moment, en faisant dorer de petites quantités à la fois.
• Déposer au fur et à mesure les cubes de viande saisis dans une braisière.
• Une fois que toutes les viandes ont été saisies, faire cuire les lardons avec les oignons.
• Déglacer avec le vin rouge et gratter le fond à l’aide d’une cuillère en bois pour décoller les sucs de la viande au fond de la poêle.
• Transférer ce jus dans la braisière et ajouter le reste des aromates.
• Couvrir d’eau jusqu’à la hauteur.
• Fermer hermétiquement et enfourner 3 heures.
• Au terme de cette cuisson, retirer du four.

Garniture de légumes

• Dans un saladier, réunir tous les légumes.

Montage du cipaille

• Au terme de la cuisson des viandes braisées, augmenter le four à 400 °F.
• Incorporer la garniture de légumes aux viandes.
• Transférer cette préparation dans de petits plats individuels et recouvrir de pâte feuilletée.
• Badigeonner de jaune d’oeuf légèrement délayé avec de l’eau pour la dorure.
• Enfourner 25 minutes et servir immédiatement.