Rôti de Chevreuil "basse température" & Friture de Légumes Anciens
| PRÉPARATION | CUISSON | TOTAL | RENDEMENT |
|---|---|---|---|
| 1h00 | 3h00 | 4h00 | 4 à 6 Portions |
Ingrédients:
La marinade
- Vin rouge
- Oignon
- Carottes
- Thym
- Laurier
- Poivre
- Du Chevreuil
- Topinambours
- Celeri rave
- Panais
- Beurre
- vinaigre balsamique
Instructions:
- Le rôti a mariné une douzaine d’heures dans une marinade classique concoctée par Olivier (vin rouge, oignon, carottes, thym, laurier, poivre…).
- Puis il a cuit dans un sac de cuisson (à défaut de machine à sous-vide) à 60° durant 3 heures.
- Pendant ce temps-là, la marinade a réduit tranquillement.
- Dix minutes avant de servir, j’ai poêlé la viande dans une poêle sur tous les côtés.
- Pour les légumes, j’ai épluché, coupé et blanchi à l’eau salée 2mn topinambours, celeri rave et panais.
- J’ai ensuite fait deux bains de friture.
- J’ai filtré la marinade, ajouté un peu de beurre et de vinaigre balsamique (concentré).
- J’ai tranché le rôti et servi dans des assiettes chaudes.