OSSO BUCCO DE CERF

12 morceaux de jarret de cerf de Boileau en tranches de 4 cm (1 1/2 po)

• Quantité suffisante de beurre
• Quantité suffisante d’huile
• Au goût : sel et poivre du moulin
• 1 oignon, émincé
• 210 ml (7/8 tasse) de vin rouge
• 2 L (8 tasses) de fond de gibier ou de veau
• 4 feuilles de laurier frais, déchirées
• 900 g (2 lb) de pommes de terre rattes
• 30 ml (2 c. à soupe) d’oignon vert, émincé
• 80 ml (1/3 tasse) d’huile d’olive
• Au goût : fleur de sel
• 450 g (1 lb) de champignons pholiotes
• Quantité suffisante d’huile d’olive
• Quantité suffisante de beurre
• Garniture : feuilles de bébé oseille

• Préchauffer le four à 190 °C (375 °F).
• Dans une grande poêle, colorer les morceaux de jarret dans le beurre et l’huile.
• Assaisonner pendant la coloration. Bien colorer sur les deux faces. Retirer et transférer dans une cocotte.
• Tomber les oignons dans la même poêle et déglacer au vin rouge.
• Mouiller avec le fond de veau et ajouter le laurier.
• Amener à pleine ébullition, couvrir et cuire au four pendant 4 heures ou jusqu’à ce que la viande soit bien cuite.
• Décanter les morceaux de viande et réserver au chaud.
• Réduire la sauce de moitié et réserver au chaud.
• Cuire les pommes de terre rattes à l’eau salée jusqu’à cuisson al dente.
• Égoutter les pommes de terre et laisser tiédir à température ambiante.
• Peler les pommes de terre, écraser de la paume de la main et écraser avec une fourchette.
• Réchauffer dans une poêle, ajouter les oignons verts, additionner l’huile d’olive et bien assaisonner.
• Dans une poêle, faire sauter les champignons dans un mélange d’huile et de beurre.
• Dresser l’écrasée de pommes de terre rattes au centre des assiettes, poser une ou deux rouelles de cerf sur le dessus.
• Napper de sauce et coiffer de la tombée de champignons et de feuilles d’oseille.