- 8 cuisses de canard gras ou 5 magrets
- 1 kg de cèpes (champignons)
- 2 bouteille de vin rouge corsé
- 2 échalotes
- 2 carottes
- 1 oignon
- Bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 kg de cèpes (frais ou en conserve)
- Clous de girofle
- 2 cuillerées à soupe de graisse d’oie
- 1/2 verre d’armagnac
- 1/2 verre d’huile d’olive
- Sel, poivre
- La veille, préparer la marinade. Dans un grand récipient (j’emploie un grand tian), mettre les magrets (dégraissés si vous voulez un plat très léger) coupés en gros cubes ou les cuisses de canard entières, salés et poivrés.
- Ajouter les échalotes et les carottes grossièrement émincées, la branche de céleri coupée en plusieurs morceaux (en gardant les feuilles) et le bouquet garni ainsi que l’oignon piqué de quelques clous de girofle.
- Verser l’huile d’olive et l’armagnac. Bien remuer puis arroser le tout avec le vin rouge. Laisser reposer toute une nuit au frais.
- Le lendemain, éponger les morceaux de canard et les saupoudrer de farine. Les faire dorer de tous côtés dans une grande cocotte avec la graisse d’oie. Réserver.
- Passer la marinade au chinois et la faire chauffer dans la cocotte ayant servi à faire dorer le canard. Ajouter le canard. Faire revenir à feu doux pendant deux ou trois heures.
- Faire revenir les cèpes coupés en gros cubes. Les ajouter dans la cocotte et faire revenir encore 1/2 heure.
- Servir avec des pommes de terre vapeur (j’utilise des “Amandine” qui tiennent bien à la cuisson même lorsqu’elles sont pelées avant cuisson).
