- Huile d’olive Puget classique
- 4 escalopes de volaille sans peau
- 200 g de champignons
- 2 pommes golden
- 400 g de céleri boule
- 200 g de marrons
- 2 échalotes
- 3 gousses d’ail
- 1 oignon
- 1 bouteille de vin jaune
- 1 bouillon cube de volaille
- 100 g de crème fraiche épaisse
- 25 cl de lait
- Lavez et épluchez les légumes. Taillez le céleri et les pommes en petits cubes.
- Ciselez l’oignon, ajoutez une gousse d’ail dégermée, faites suer sans coloration dans une casserole avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive Puget classique, pendant 2 minutes.
- Ajoutez le céleri, les pommes, les marrons et mouillez à hauteur moitié-eau, moitié-lait.
- Assaisonnez et laissez cuire 20 minutes à couvert. À cuisson, égouttez tout en conservant le liquide de cuisson.
- Mixez les légumes jusqu’à l’obtention d’une purée bien lisse et onctueuse.
- Si nécessaire, ajoutez une petite quantité de liquide afin d’obtenir la texture qui vous convient le mieux.
- Pendant ce temps, incisez les escalopes de volaille en portefeuille et placez-les entre 2 feuilles de papier cuisson.
- Aplatissez-les délicatement à l’aide d’un rouleau à pâtisserie sans déchirer les chairs.
- Lavez et émincez finement les champignons et l’échalote. Suez l’ensemble dans une poêle chaude avec un filet d’huile d’olive Puget classique.
- Hachez-les finement après cuisson et refroidissez les blancs de volaille sur un film alimentaire, assaisonnez-les et répartissez de champignons sur toute la surface.
- Roulez-les en formant un escargot et en serrant bien. Ficelez-les à chaque extrémité.
- Versez le vin jaune dans une cocotte avec un cube de bouillon de volaille et portez à ébullition.
- Déposez les roulés dans le vin et laissez cuire à feu doux pendant 20 minutes.
- À cuisson, débarrassez-les, réduisez de moitié le jus de cuisson, crémez et rectifiez l’assaisonnement.
- Ôtez le film, tranchez les roulés et disposez sur assiettes chaudes. Nappez de sauce onctueuse et accompagnez de la délicate purée.
