Bûche de Noël Chocolatée Croustillante

• 150 g de chocolat à 62% de cacao
• 100 g de chocolat au praliné
• 15 crêpes dentelles
• 2 jaunes d’œufs
• 6 œufs
• 15 cl de crème liquide
• 100 g de sucre glace
• 4 blancs d’œufs
• 30 g de cacao en poudre non sucré
• 60 g de farine de blé
• 60 g de maïzena
• 50 g de sucre en poudre
• 5 cl d’alcool de noix
• 8 cl d’eau
• 100 g de chocolat noir à 66% de cacao
• 50 g de beurre
• 70 g de chocolat au praliné
• 50 g de chocolat noir à 66% de cacao

Préparez le croustillant 

• Faire fondre la chocolat au praliné et le chocolat noir au bain-marie. Emiettez dessus les crêpes dentelles et mélangez.
• Sur une feuille de papier sulfurisé, étalez le mélange sur une plaque de 3 mm d’épaisseur puis mettez au réfrigérateur.

Préparez le biscuit 

• Préchauffez le four à 210°C (thermostat 7).
• Réservez un œuf. Clarifiez les autres. Fouettez l’œuf entier avec les jaunes et le sucre glace pendant 3 minutes, incorporez la farine, la maïzena et le cacao tamisés. Montez les blancs en neige et incorporez-les délicatement. Tapissez la plaque du four de papier sulfurisé, beurrez-la, étalez-y la pâte et enfournez 8 à 10 minutes.
• Renversez le biscuit sur un torchon propre et humide, retirez le papier et roulez. Faites refroidir sur une grille.

Préparer la mousse 

• Faites fondre le chocolat noir au bain-marie, ajoutez le chocolat au praliné et le beurre, lissez. Hors du feu, incorporez les jaunes et les blancs d’œufs montés en neige avec une pincée de sel.
• Mettez au frais 15 minutes.

Montez la bûche 

• Faites bouillir l’eau et le sucre puis ajoutez la liqueur. Déroulez le biscuit, imbibez-le du sirop. Couvrez de mousse, roulez. Emballez dans un film alimentaire et mettez au frais 2 heures.
• Sortez la bûche du réfrigérateur, retirez-la du film alimentaire puis posez-la sur une grille. Portez la crème à ébullition. Versez en 3 fois sur le chocolat en remuant pour lisser. Etalez le glaçage sur la bûche et laissez durcir. Coupez les extrémités.
• Sortez la plaque de croustillant du réfrigérateur, découpez un rectangle un peu plus grand que la bûche. Posez-le sur le plat de service, glissez la bûche dessus et décorez avec les restes de croustillant.