Panettone au Chocolat

Premier pétrissage

• 1g de levure à boulangerie
• 100g d’eau
• 100g de mix farines

Deuxième pétrissage

• 2 œufs
• 2 jaunes d’œufs
• 100g de lait
• 30g de écaillettes de chocolat noir sans gluten
• 160g de beurre fondu
• 13g levure à boulangérie
• 100g de lait en poudre sans gluten (0-6 mois)
• 1 c à c gomme de xhantan
• 130g de sucre glace
• 200g de mix de farines

Pour la décoration

• 20g d’ écaillettes de chocolat noir sans gluten
• 200gr de chocolat noir sans gluten
• 100g d’eau

• Le soir envers 20 h j’ai mixé les farines pour le mix. J’ai utilisé 290 gr. de farine de riz très fine , 80 gr. fécule de pommes de terre , 50 gr. amidon de riz (tout sans gluten).
• J’ai bien mélangé et pris 100 gr. de mix. J’ai mélangé ces 100 gr. avec 100 gr. d’eau tiède et 1 gr. de levure
• J’ai couvert et laissé doubler jusqu’à 8 h du lendemain. La pâte était bien gonfle
• Je versé cet appareil dans le cuve du batteur et ajouté les 200 g. du mix de farines, le lait en poudre, le sucre glace, le xanthan pendant que le batteur était en fonction.
• Puis j’ai ajouté le lait tiède avec la levure et enfin les oeufs
• Quand tout a été bien amalgamé, j’ai versé petit à petit le beurre fondu et les écaillettes de chocolat. J’ai laissé pétrir encore 10 minutes et puis j’ai tout versé dans le moule en papier à panettone
• J’ai laissé lever jusqu’à ce que la pâte n’atteint le bord (de 5h à 10h selon la température dans chaque maison)
• J’ai laissé le panettone lever dans le four éteint et, une fois bien levé, je l’ai chauffé à 150°, le faisant cuire une heure exacte
• J’ai fixé le panettone avec la broche, je l’ai renversé et laissé refroidir jusqu’au lendemain (pas moins de 5/6 heures)
• J’ai fait bouillir 100 gr. d’eau et puis, à flamme éteinte, j’ai versé à l’intérieur 200 gr. de chocolat noir sans gluten.
• J’ai bien mélangé et versé la glace sur le panettone auquel j’ai enlevé le moule en papier (sauf la base qui ne se voit pas) et que j’avais placé sur une graticule pour que l’excès de glace puisse couler.
• J’ai couvert la surface avec les écaillettes et attendu que la glace solidifie.