Chapon au Vin de Paille

• 1 chapon de 4 kg
• 500 g d’échalotes
• 1 bouteille de vin de paille, de vin de l’étoile ou 1 bouteille de riesling
• 1 bocal de *morilles ou morilles séchées
• 500 g de créme fraîche
• 1 paquet de marrons pré-cuits sous vide
• Beurre salé

*Morille
Champignons
Morchella, est un genre de champignons ascomycètes de la famille des Morchellaceae.
La famille des Morchellacés offre généralement des spécimens comestibles après cuisson. Wikipédia

• La veille, découpez le chapon en morceaux.
• Liez ensemble la carcasse et les ailerons qui cuiront avec les morceaux nobles pour donner du jus.
• Faites revenir les morceaux soigneusement dans un peu de beurre salé, dans une cocotte en fonte assez grande.
• Si le chapon est de bonne qualité, la peau doit se crisper comme celle d’un magret de canard.
• Laissez bien fondre la graisse.
• Quand tous les morceaux sont revenus, ajoutez les échalotes ciselées fines et laissez-les fondre.
• Rajoutez du sel et du poivre.
• Ajoutez la bouteille de vin de paille et laissez cuire doucement, à couvert 1 h 30.
• Laissez refroidir et faites confire 1 nuit.
• Le lendemain, enlevez une bonne partie de la graisse qui est remontée sur le dessus et réservez-la dans une sauteuse. Faites sauter les marrons dans cette graisse. Réservez.
• Enlevez les morceaux de chapon. Jetez la carcasse.
• Faites réduire un peu la sauce et ajustez l’assaisonnement. Ecrasez 2 ou 3 marrons dans la sauce pour la lier.
• Remettez les morceaux de chapon et laissez réchauffer doucement.
• Pendant ce temps, rincez les morilles.
• Dans une petite casserole en cuivre, mélangez la crème, un peu de sauce et les morilles et faites chauffer.
• Dressez dans un plat de service, les morceaux de chapon, les marrons et nappez avec la sauce aux morilles.