Tourtière du Lac-Saint-Jean

• Pâte brisée
• 5 tasses de farine
• 1 lb de saindoux froid (ou graisse végétale )
• 2 cuillères à café de sel
• 1 tasse d’ eau glacée (environ)
• 1 cuillère à soupe de vinaigre

Garniture à la viande

• 1 1/2 lb de rôti de longe de porc désossé, coupé en cube de 1/2 po (1 cm)
• 1 1/2 lb de rôti ou bifteck de ronde désossé, coupé en cubes de 1/2 po (1 cm)
• 2 poitrines de poulet désossées, coupées en cubes de 1/2 po (1 cm) (environ 1 lb/500 g en tout)
• 1 gros oignon , haché
• 3 1/2 oz de lard salé coupé en dés de 1/4 po (5 mm)
• 4 tasses de pommes de terre coupées en cubes de 1/2 po (1 cm) (environ)
• 1 à 1 1/2 t (250 à 375 ml) bouillon de boeuf ou de poulet (environ)
• Sel et poivre noir du moulin

Préparation de la pâte

• Dans un grand bol, mettre la farine. Ajouter le saindoux et, à l’aide d’un coupe-pâte ou de deux couteaux, travailler la préparation jusqu’à ce qu’elle ait la texture d’une chapelure grossière.
• Dans un petit bol, mélanger le sel, l’eau et le vinaigre.
• Ajouter petit à petit le mélange liquide à la préparation de farine et mélanger avec les doigts jusqu’à ce que la pâte commence à se tenir.
• Diviser la pâte en deux portions (un tiers, deux tiers) et la façonner en boules. Aplatir chaque portion en un disque et les envelopper séparément d’une pellicule de plastique.
• Réfrigérer pendant au moins 30 minutes.

Préparation de la garniture

• Dans un autre grand bol, mélanger les cubes de porc, de boeuf et de poulet, l’oignon et le lard salé. Saler et poivrer.
• Sur une surface de travail bien farinée, abaisser les deux tiers de la pâte jusqu’à environ 1/4 po (5 mm) d’épaisseur. Dans un grand plat en fonte émaillée (de type Le Creuset) ou en porcelaine (de type Corning Ware) d’une capacité de 12 t (3 L), déposer l’abaisse en la pressant légèrement dans le fond et sur la paroi du plat et en laissant dépasser l’excédent.
• Ajouter les pommes de terre à la préparation à la viande et mélanger (le volume de pommes de terre doit être égal à celui de la préparation à la viande).
• Mettre la garniture dans le plat. Ajouter suffisamment du bouillon pour couvrir la garniture.
• Sur une surface de travail bien farinée, abaisser le reste de la pâte jusqu’à environ 1/4 po (5 mm) d’épaisseur.
• Déposer l’abaisse sur la garniture à la viande. Couper l’excédent de pâte. Sceller les deux abaisses en les pressant ensemble. Découper un cercle sur le dessus de la tourtière pour permettre à la vapeur de s’échapper.
• Si désiré, à l’aide d’un emporte-pièce, découper des décorations dans les retailles de pâte pour garnir le dessus de la tourtière.
• Couvrir le plat (la tourtière doit être couverte hermétiquement) et cuire au four préchauffé à 400°F (200°C) pendant 1 heure.
• Réduire la température du four à 300°F (150°C) et poursuivre la cuisson à couvert de 5 à 6 heures ou jusqu’à ce que la croûte soit dorée.