La Tourtière, façon Maman

• Pâte à tarte (à votre choix; j’ai pris une recette de base expliquée plus bas)
• Quantités égales de porc et de bœuf hachés maigres (1 livre (500 g) de viande pour chaque tourtière)
• Beurre (pour le goût)
• Oignon haché fin (au goût)
• Sauce Worcestershire* (1 c à table (15 ml) par ½ livre de viande environ — au goût, quoi!)
• Sel et poivre, sarriette

Pour la pâte à tarte

• 2 tasses (500 ml) farine
• 2/3 tasse (160 ml)  shortening
• 1¼ c à thé (6 ml) sel
• 3-4 c à table (45-60 ml) eau froide

• D’abord, faire blondir à feu moyen l’oignon finement haché (un demi-oignon moyen dans ce cas) dans une bonne quantité de beurre, plus qu’il n’en faut pour les seuls oignons. Ne pas laisser brunir.
• Ajouter la viande. J’en avais assez pour huit tourtières, donc une bonne quantité (environ 4 kilos).
• Exceptionnellement, ici, il ne s’agit pas tant de faire brunir que de faire bouillir la viande dans son propre jus.
• On utilise donc une grande marmite que l’on couvre une fois la viande ajoutée.
• Verser la sauce Worcestershire, la sarriette et le poivre, mais ne pas saler avant que la viande soit cuite.
• Touiller régulièrement jusqu’à cuisson complète.
• Lorsque la viande est prête, saler légèrement (la sauce Worcestershire contient du sel) et ajuster l’assaisonnement.
• Laisser reposer pendant la préparation des tartes. On peut aussi préparer la viande, la réfrigérer, puis reprendre le processus le lendemain, si nécessaire. (Ce fut mon cas cette année; il faut alors réchauffer un peu la viande afin de pouvoir l’égoutter au moment de mettre dans les pâtés.)

Pour la pâte à tarte

• Préchauffer le four à 400° F (200° C). Pour réussir la pâte, il faut garder les ingrédients le plus froids possibles et travailler la pâte le moins possible. Tamiser ensemble la farine et le sel.
• Défaire le shortening dans le mélange avec un coupe-pâte jusqu’à ce qu’il soit à peu près de la grosseur de petits pois.
• Ajouter l’eau glacée une cuillère à la fois, en mêlant jusqu’à ce que la pâte commence à prendre.
• N’ajouter que l’eau nécessaire (trop d’eau fait durcir la pâte). Façonner une boule informe (en fait, deux pour cette quantité) et faire reposer au moins 15 minutes au réfrigérateur.
• Rouler sur une surface légèrement enfarinée.
• Préparer une abaisse que l’on remplit de viande, égouttant le surplus de jus et de gras, mais pas trop.
• Idéalement, ne pas faire une tarte «bombée» (comme ça), parce que le gras risque de couler un peu partout. De plus, contrairement à une tarte aux fruits… c’est un peu lourd. Remplir jusqu’au bord, puis recouvrir d’une autre abaisse, que l’on perfore pour laisser la vapeur s’échapper.
• Badigeonner de blanc d’œuf si on veut un fini plus doré.
• Cuire au milieu du four selon les instructions de la pâte (ici, 35 minutes environ). Comme je sais que mes tourtières seront probablement réchauffées au four avant d’être servies, je les fais généralement très légèrement moins cuire… afin qu’elles ne soient pas brûlées au moment de servir! Ces pâtés se congèlent à merveille et se conservent environs six mois au congélateur.