Bûche de Noël Framboise-Pistache

Biscuit 

• 6 œufs
• 180 g de farine
• 180 g de sucre en poudre

Sirop de punchage 

• 120 g de sucre
• 1/4 l d’eau
• kirsch ou alcool de framboise

Crème mousseline 

• 1/2 litre de lait
• 1 gousse de vanille
• 120 g de sucre en poudre
• 6 jaunes d’œufs
• 60 g de farine
• 250 g de beurre pommade
• Alcool de framboise
• 60 g de pâte de pistache
• Coulis framboises
• Colorant alimentaire rouge

• Pour réaliser cette recette de buche de Noël framboise-pistache, commencez par préparer tous les ingrédients.
• Clarifier les œufs. Verser 120 g de sucre en poudre sur les jaunes d’œufs.
• Blanchir la préparation.
• Verser les blancs d’œufs dans la cuve du batteur.
• Monter les blancs d’œufs en neige avec une pincée de sel.
• Ajouter le restant du sucre en poudre (60 g)…et serrer les blancs.
• Retirer la cuve du batteur…Verser la farine dans les œufs blanchis.Mélanger.
• Ajouter 1/4 des blancs en neige à la préparation.
• Mélanger vigoureusement au fouet.
• Verser cette appareil…sur le restant des blancs en neige…et mélanger délicatement avec une spatule en caoutchouc.
• Sur une plaque à pâtisserie de 40 x 30 cm, disposer une feuille de papier sulfurisé ou papier cuisson. La graisser légèrement. Ici on utilise un aérosol à graisse adaptée à cet effet qui donne d’excellent résultat.
• Verser l’appareil à biscuit sur la feuille de papier graissée. Etaler à l’aide d’une spatule métallique coudée…sur toute la surface de la feuille de cuisson, sur une épaisseur régulière.
• Enfourner à four chaud, 220°C pendant 14 minutes.
• Pendant ce temps, réunir dans une casserole l’eau et le sucre pour réaliser le sirop de punchage.
• Lorsque l’eau est en ébullition et que le sucre est fondu, retirer du feu et laisser refroidir.
• Arômatiser ce sirop avec du kirsch ou de l’alcool de framboise.
• Pour la crème, porter le lait à ébullition avec 1 gousse de vanille fendue en deux.
• Dans un cul de poule, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre.
• Ajouter la farine…et bien mélanger au fouet.
• Une fois le lait en ébullition, le verser en une seule fois sur la préparation..en mélangeant au fouet.
• Transvaser le tout dans la casserole de cuisson du lait…et cuire 3 à 4 minutes en remuant sans arrêt.
• Une fois la crème cuite, la débarrasser sur une plaque à pâtisserie afin qu’elle refroidisse rapidement.
• L’étaler en fine couche à la spatule…sur toute la surface de la plaque.
• Saupoudrer de sucre glace pour éviter qu’elle ne croûte.
• La cuisson du biscuit touche à son terme.
• Retirer la plaque du four…et démouler le biscuit sur un torchon sec. Retirer la feuille de papier cuisson qui doit se décoller toute seule.
• Laisser refroidir le biscuit.
• Une fois la crème refroidie, la placer dans la cuve du batteur.
• La fouetter pour l’aérer…et ajouter le beurre pommade. Faire tourner à grande vitesse pour lisser la crème.
• Diviser la crème en 2 parts égales. Parfumer la première moitié avec la pâte de pistache. Bien mélanger et réserver.
• Faire de même avec la seconde moitié de crème en la parfumant avec 3 cuil. à soupe de coulis de framboise… et l’alcool de framboise.
• La quantité d’alcool varie selon le goût de chacun. N’hésitez pas à goûter ! Rajouter  quelques gouttes de colorant rouge pour obtenir une crème d’un joli rose.
• Bien mélanger. Cette crème comportant une assez grande quantité de beurre peut se décomposer lorsque vous rajouterez ces derniers ingrédients d’arômatisation.
• Pour récupérer une crème lisse et homogène, il suffit de chauffer très légèrement le fond du récipient, sur une plaque chauffante par exemple, tout en fouettant.
• La crème va se lisser toute seule en quelques minutes de fouettage.
• Puncher la totalité du biscuit avec le sirop froid. Etaler la crème à la framboise sur le biscuit…de manière égale sur toute la surface.
• Rouler le biscuit dans le torchon et laisser prendre au frais 1 petite heure. Retirer le torchon. Couper les extrémités en biais.
• Avec les chutes former un nœud sur la bûche. La masquer en totalité de crème à la pistache. La décorer de sujets de Noël.
• Réserver au frais jusqu’au moment du dessert.