Rôti de Porc Farci à la Pomme et au Bacon

Farce à la pomme et au bacon:

• 4 tranches de bacon à teneur réduite en sel
• 2 échalotes françaises hachées finement
• 3 gousses d’ail hachées finement
• 1 pomme (de type Gala ou Empire), pelée et coupée en morceaux de 1/2 po (1 cm)
• 1 cuillère à soupe de sauge fraîche , hachée
• 2 cuillères à café de thym frais , haché
• 2 tasses de pains croûtés français ou italien, coupé en dés de 1/2 po (1 cm)
• 1/3 tasse de bouillon de poulet à teneur réduite en sel

Rôti de porc grillé:

• 1 rôti de longe de porc désossé (environ 3 lb/1,5 kg)
• 1/2 tasse de gelée de pommes
• 1 cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne
• Sel et poivre

Préparation de la farce:

• Dans un grand poêlon antiadhésif, cuire le bacon à feu moyen pendant 6 minutes ou jusqu’à ce qu’il soit croustillant (le retourner à mi-cuisson).
• Égoutter le bacon dans une assiette tapissée d’essuie-tout, puis le hacher. Réserver.
• Retirer tout le gras du poêlon, sauf 2 c. à thé (10 ml).
• Ajouter les échalotes et l’ail, et cuire à feu moyen, en brassant de temps à autre, pendant 2 minutes ou jusqu’à ce qu’ils aient ramolli.
• Ajouter la pomme, la sauge et le thym. Saler et poivrer. Cuire, en brassant, pendant 4 minutes ou jusqu’à ce que la pomme soit tendre.
• Ajouter le pain et mélanger. Arroser du bouillon et cuire, en brassant, pendant 30 secondes ou jusqu’à ce qu’il soit absorbé. Mettre la farce dans un bol.
• Ajouter le bacon réservé et mélanger. Laisser refroidir la farce jusqu’à ce qu’elle soit à la température ambiante. (La farce se conservera jusqu’au lendemain au réfrigérateur.)

Préparation du rôti de porc

• Entre-temps, mettre le rôti sur une planche à découper, le côté étroit vers soi et le gras dessus.
• Placer un couteau à l’horizontale à 3/4 po (2 cm) de la base du rôti.
• Pratiquer une incision de 1 po (2,5 cm) de profondeur vers le centre du rôti.
• Soulever la partie supérieure du rôti et continuer de faire des incisions peu profondes à l’horizontale dans la partie épaisse du rôti, en déroulant le rôti au fur et à mesure et en gardant le couteau parallèle à la planche pour obtenir une même épaisseur, jusqu’à ce que le rôti déroulé forme un rectangle plat.
• Saler et poivrer de chaque côté.
• Étendre la farce sur la verticale au centre du rectangle de porc et rouler fermement dans le même sens qu’il a été déroulé, de manière que le gras soit dessus et l’ouverture dessous. Ficeler fermement la roulade de porc à intervalles de 2 po (5 cm) puis la déposer sur la grille d’une rôtissoire.
• Cuire le rôti de porc farci au four préchauffé à 375°F (190°C) pendant 1 heure 30 minutes ou jusqu’à ce qu’un thermomètre à lecture instantanée inséré au centre du rôti indique 160°F (71°C) ou qu’il soit encore légèrement rosé à l’intérieur et que le jus qui s’en écoule lorsqu’on le pique avec une fourchette soit clair.
• Dans une petite casserole, mélanger la gelée de pommes et la moutarde.
• Cuire à feu moyen, en brassant, pendant 5 minutes ou jusqu’à ce que la préparation ait légèrement épaissi.
• Badigeonner le rôti de la glace et le passer sous le gril du four pendant 4 minutes ou jusqu’à
  ce qu’il soit glacé et légèrement doré. Déposer le rôti sur une planche à découper et le couvrir de papier d’aluminium, sans serrer.
• Laisser reposer pendant 10 minutes, puis le couper en tranches.