BLANQUETTE DE POISSON CITRONNÉE ET NAPPÉE DE SAUCE BLANCHE

Pour le plat

• 1 kg de filets de poisson
• 1 bulbe de fenouil

Pour le décor

• 1 c. à soupe de cerfeuil

Pour le court-bouillon

• 1 bouquet garni
• 2 carottes
• 1 litre d’eau
• 1 oignon
• 1 c. à soupe de vinaigre de vin

Pour la sauce blanche

• 30 g de Farine
• Sel poivre
• 30 g de beurre

• Je lave les filets de poisson sous l’eau froide et les égoutte.
• Je prépare le court-bouillon :
• Je verse l’eau dans une grande casserole et ajoute les carottes épluchées coupées en rondelles, le bouquet garni, l’oignon pelé et émincé, le vinaigre, un morceau de fenouil, le sel et le poivre. Je mets un couvercle, porte à ébullition puis laisse frémir pendant 15 minutes.
• Je prépare le roux pour la sauce blanche :
• Je fais fondre le beurre dans une casserole. Hors du feu, j’ajoute la farine fluide Francine et mélange pour obtenir une crème.
• Je conserve la casserole hors du feu.
• 15 minutes avant de servir, je fais bouillir le court-bouillon et éteins sous la casserole.
• Je plonge immédiatement les filets de poisson et le fenouil émincé, que je laisse cuire 10 minutes.
• Je termine la sauce blanche : j’ajoute une louche de court-bouillon dans la casserole, mélange avec le beurre et la farine Francine fluide, et fais chauffer lentement la sauce tout en tournant jusqu’à obtention d’une crème.
• Je sale, poivre et ajoute un filet de jus de citron.
• Je sors les filets de poisson et les légumes délicatement avec une écumoire. Je les dépose sur un plat creux, nappe de sauce, saupoudre de cerfeuil et sers aussitôt.